Das brauchts
Hinweis:
Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:
Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch
Kartoffeln
Kartoffelstock
Randenpüree
Entrecôtes
Schalotten-Jus
Und so wirds gemacht
Kartoffeln
Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, offen im Salzwasser ca. 20 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen.
Kartoffelstock
Kartoffeln durchs Passevite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer zerstossen. Milch in eine kleine Pfanne giessen, aufkochen. Butter in Stücke schneiden, mit der Milch mit einer Kelle unter den Stock rühren, salzen.
Randenpüree
Randen schälen, in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, offen im Salzwasser ca. 20 Min. sehr weich kochen, abgiessen Randen mit der Butter in ein Messbecher geben, pürieren, würzen. Randen mit ⅓ des Kartoffelpürees mischen.
Marmorieren
Püree zum Kartoffelstock geben, 2-3-mal mischen, sodass eine Marmorierung entsteht, zugedeckt warm halten.
Entrecôtes
Ofen auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch würzen, beidseitig je ca. 2 Min. braten. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.
Schalotten-Jus
Wenig Öl in dieselben Pfanne geben. Schalotten schälen, längs halbieren, beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 8 min. andämpfen. Wein dazugiessen, ca. 8 Min. einköcheln. Maizena mit dem Wasser und Fond anrühren, unter Rühen, dazugiessen, ca. 5 Min. kochen, würzen. Entrecôtes tranchieren, wenig Fleur de Sel darüberstreuen, mit dem Kartoffelstock und den Schalotten anrichten Sauce darüberträufeln.
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