Entrecôtes de bœuf, purée de betteraves et de pommes de terre

Pommes de terre

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux d'env. 2 cm et les faire cuire à découvert dans l'eau salée frémissante pendant env. 20 min jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Éteindre la plaque, jeter l'eau, puis laisser l'humidité résiduelle s'évaporer en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole.

Purée de pommes de terre

Écraser les pommes de terre au passe-vite ou à l'écrase-purée. Faire bouillir le lait dans une petite casserole. Couper le beurre en morceaux, l'ajouter à la purée avec le lait à l'aide d'une cuiller en bois, saler.

Purée de betteraves rouges

Éplucher les betteraves rouges, les couper en morceaux d'env. 2 cm et les faire cuire à découvert dans l'eau salée pendant env. 20 min jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis les égoutter. Mixer les betteraves et le beurre, assaisonner. Mélanger la purée de betteraves avec un tiers de la purée de pommes de terre.

Marbrage

Ajouter la purée betteraves-pommes de terre ainsi obtenue au reste de purée de pommes de terre nature, mélanger 2 à 3 fois de façon à obtenir un effet marbré, réserver au chaud à couvert.

Entrecôtes

Préchauffer le four à 60 °C, y glisser le plat et les assiettes. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Assaisonner la viande et la saisir pendant 2 min de chaque côté. Sortir la viande, la réserver au chaud. Baisser le feu et essuyer la graisse de cuisson.

Jus à l'échalote

Verser un peu d'huile dans la même poêle. Éplucher les échalotes, les couper en deux dans la longueur, les ajouter et les faire revenir à feu moyen pendant 8 min. Mouiller avec le vin et laisser mijoter pendant 8 min. Mélanger la maïzena avec l'eau et le fond de veau, ajouter le mélange tout en remuant, faire cuire pendant env. 5 min, assaisonner. Couper les entrecôtes en tranches, les parsemer d'un peu de fleur de sel. Dresser avec la purée et les échalotes, arroser de sauce.