Kalbsnierstück im Kaffeemantel

Name: Kalbsnierstück im Kaffeemantel
Prep time: 40 min
Total time: 160 min
Yield: 4
Ingredients: ½ EL Maizena; 800 g Kalbsnierstück; 15 g getrocknete Morcheln; 1 Schalotten; 4 EL Kaffeebohnen; ½ Bund Thymian; wenig Pfeffer; 1 TL Salz; Salz, Pfeffer, nach Bedarf; 2 EL Butter; 40 g geriebener Parmesan; 25 g Butter; 8 dl Fleischbouillon; 250 g Fregola Sarda (z.B. Fine Food); 1 dl Weisswein; 2 dl roter Portwein; 1 EL Olivenöl

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Kaffeemantel

4 EL Kaffeebohnen

½ Bund Thymian

wenig Pfeffer

Fleisch

1 EL Olivenöl

800 g Kalbsnierstück

1 TL Salz

wenig Pfeffer

Fregola Sarda

15 g getrocknete Morcheln

1 Schalotte

1 EL Butter

250 g Fregola Sarda (z.B. Fine Food)

1 dl Weisswein

7 dl Fleischbouillon

40 g geriebener Parmesan

1 EL Butter

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Sauce

2 dl roter Portwein

½ EL Maizena

1 dl Fleischbouillon

25 g Butter, kalt

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

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Und so wirds gemacht

Vorbereiten

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte vorwärmen.

Kaffeemantel

Kaffeebohnen im Mörser fein zerstossen, auf einen Teller geben. Thymian Blättchen abzupfen mit dem Pfeffer beigeben, mischen.

Fleisch

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.

Fleisch herausnehmen, in der Kaffeepanade wenden, auf die vorgewärmte Platte legen. Pfanne mit dem Bratensatz beiseitestellen.

Niedergaren

Ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens (Die Kerntemperatur soll ca. 60 °C betragen).

Fregola Sarda

Morcheln ca. 10 Min. in Wasser einweichen, durch ein Sieb abgiessen, halbieren und gut waschen. Schalotte schälen, fein hacken. Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalotte und Morcheln beigeben, kurz andämpfen. Pasta beigeben, unter Rühren ca. 2 Min. dünsten. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Pasta al dente kochen. Pasta abtropfen, Käse und Butter darunterrühren, würzen.

Sauce

Wein in die beiseitegestellte Bratpfanne giessen, aufkochen, Bratensatz lösen. Maizena mit der Bouillon anrühren, dazugiessen, aufkochen, ca. 2 Min. köcheln. Butter in Stücke schneiden, portionenweise darunterrühren, Sauce würzen.

Anrichten

Braten herausnehmen, tranchieren, mit der Fregola Sarda und der Sauce anrichten.

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