Filet de veau en croûte de café

Name: Filet de veau en croûte de café
Prep time: 40 min
Total time: 160 min
Yield: 4
Ingredients: 15 g de morilles séchées; 1 échalotes; 1 cs d’huile d'olive; ½ cs de Maïzena; 2 cs de beurre; 40 g de parmesan râpé; 25 g de beurre; 4 cs de grains de café; 250 g de fregola sarda (p.ex. Fine Food); 8 dl de bouillon de viande; 800 g de filet de veau; 1 dl de vin blanc; 2 dl de porto rouge; ½ bouquet de thym; un peu de poivre; 1 cc de sel; sel, poivre, selon le goût

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Croûte de café

4 cs de grains de café

½ bouquet de thym

un peu de poivre

Viande

1 cs d’huile d'olive

800 g de filet de veau

1 cc de sel

un peu de poivre

Fregolas sardas

15 g de morilles séchées

1 échalote

1 cs de beurre

250 g de fregola sarda (p.ex. Fine Food)

1 dl de vin blanc

7 dl de bouillon de viande

40 g de parmesan râpé

1 cs de beurre

sel, poivre, selon le goût

Sauce

2 dl de porto rouge

½ cs de Maïzena

1 dl de bouillon de viande

25 g de beurre, froid

sel, poivre, selon le goût

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Voici comment faire

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson. La sécher avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 80 °C avec un plat à l'intérieur.

Croûte de café

Écraser les grains de café dans un mortier, les mettre sur une assiette. Ajouter le thym effeuillé et le poivre, mélanger.

Viande

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Assaisonner la viande, la saisir env. 5 min de toutes parts (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner).

Sortir la viande, la passer dans le mélange de café et la mettre dans le plat préchauffé. Réserver la poêle avec le fond de cuisson.

Cuisson à basse température

Faire cuire env. 2 h au milieu du four préchauffé (la température à cœur doit atteindre env. 60 °C).

Fregolas sardas

Faire tremper les morilles dans de l'eau pendant env. 10 min, les égoutter dans une passoire, les couper en deux et bien les laver. Peler l'échalote, la hacher menu. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire suer brièvement l'échalote et les morilles. Ajouter les pâtes et les faire revenir pendant 2 min en remuant. Mouiller avec le vin, laisser réduire presque entièrement. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, faire cuire les pâtes al dente. Égoutter les pâtes, ajouter le fromage et le beurre, assaisonner.

Sauce

Déglacer le fond de cuisson réservé avec le vin. Délayer la maïzena dans le bouillon, verser dans la casserole, porter le tout à ébullition, laisser mijoter pendant 2 min. Ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux, assaisonner la sauce.

Dressage

Sortir la viande du four, la couper en tranches, la dresser avec les fregolas sardas et la sauce.

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