Rognonata di vitello in crosta di caffè

Preparazione

Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla e asciugarla. Preriscaldare il forno a 80 °C e riscaldare i piatti.

Crosta di caffè

Nel mortaio pestare finemente i chicchi di caffè e metterli da parte su un piatto. Staccare le foglioline di timo, unirle insieme al pepe ai chicchi di caffè e mescolare.

Carne

In una padella scaldare l'olio. Condire la carne e rosolarla su tutti i lati per ca. 5 min. girandola soltanto quando avrà formato una crosticina.

Togliere e passare la carne nella panatura al caffè, quindi disporre sul piatto da portata preriscaldato. Mettere da parte la padella con il fondo di cottura.

Cottura a bassa temperatura

Cuocere la carne per ca. 2 ore nella parte centrale del forno preriscaldato (temperatura al cuore ca. 60 °C).

Fregola sarda

Mettere in ammollo le spugnole per ca. 10 min. in acqua, scolarle in un colino, quindi dimezzarle e sciacquarle bene. Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. In una pentola scaldare il burro. Unire lo scalogno e le spugnole e rosolare brevemente. Aggiungere la pasta e cuocere per ca. 2 min. mescolando. Sfumare con il vino e farlo evaporare quasi completamente. Bagnare con il brodo e portare a bollore, quindi cuocere la pasta al dente. Scolare la pasta, mantecare con il formaggio e il burro, quindi condire.

Salsa

Versare il vino nella stessa padella messa da parte precedentemente e portare a ebollizione fino a far sciogliere il fondo di cottura. Sciogliere la Maizena nel brodo, versare nella padella, portare ad ebollizione e continuare la cottura per ca. 2 minuti. Incorporare il burro un po' alla volta, quindi condire la salsa.

Presentazione

Sfornare la rognonata e tagliarla a fette, quindi impiattarla con la fregola sarda e la salsa.