Hirschrouladen

Name: Hirschrouladen
Prep time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: 8 dünne Hirschplätzli; ½ EL Zucker; 2 EL Weissmehl; 80 g entsteinte Dörrpflaumen; Zahnstocher; 4 Tranche Bratspeck; 2 dl Wildfond; 200 g Rotkabis; 50 g Baumnüsse; 2 Schalotten; 20 g getrocknete Steinpilze; 4 Wacholderbeeren; 600 g mehligkochende Kartoffeln; 400 g Knollensellerie; ¾ TL Salz; wenig Pfeffer; 4 Zweiglein Thymian; Salz, Pfeffer, nach Bedarf; wenig Muskat; Bratbutter; 100 g Crème fraîche; 2 dl Rotwein; 1 dl Weissweinessig

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Quick-Pickled Rotkabis

200 g Rotkabis, fein gehobelt

1 dl Weissweinessig

1 dl Wasser

½ EL Zucker

½ TL Salz

Rouladen

8 dünne Hirschplätzli, je ca. 50 g

¼ TL Salz

wenig Pfeffer

4 Tranche Bratspeck, halbiert

80 g entsteinte Dörrpflaumen, fein gehackt

50 g Baumnüsse, fein gehackt

Zahnstocher

Schmoren

Bratbutter

2 EL Weissmehl

2 Schalotten, in feinen Streifen

20 g getrocknete Steinpilze (ca. 30 Min. in Wasser eingeweicht), abgetropft, grob geschnitten

4 Wacholderbeeren, zerdrückt

4 Zweiglein Thymian

2 dl Rotwein

2 dl Wildfond

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Sellerie-Kartoffelstock

600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Stücken

400 g Knollensellerie, geschält, in Stücken

Salzwasser, siedend

100 g Crème fraîche

wenig Muskat

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

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Und so wirds gemacht

Quick-Pickled Rotkabis

Rotkabis in eine Schüssel geben. Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen, über den Kabis giessen, zugedeckt auskühlen, dabei einmal gut mischen.

Rouladen

Plätzli würzen, Speck darauflegen. Pflaumen und Baumnüsse darauf verteilen, Ränder der beiden Längsseiten auf die Füllung legen, aufrollen, mit Zahnstocher fixieren.

Schmoren

Bratbutter im Brattopf erhitzen. Rouladen im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Fleischrouladen rundum ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen. Schalotten und Pilze kurz andämpfen. Restliches Mehl, Wacholderbeeren und Thymian kurz mitdämpfen. Wein und Fond dazugiessen, verrühren, aufkochen. Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. schmoren, Fleisch gelegentlich wenden. Deckel entfernen, ca. 15 Min. fertig schmoren, würzen.

Sellerie-Kartoffelstock

Kartoffeln und Sellerie im siedenden Salzwasser offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen. Gemüse durchs Passvite zurück in die Pfanne treiben. Crème fraîche unter Rühren mit der Kelle nach und nach beigeben. Evtl. Pfanne hin und wieder kurz auf die noch warme Platte stellen. Kurz und kräftig rühren, bis der Sellerie-Kartoffelstock luftig ist und locker von der Kelle fällt, würzen.

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