Roulades de cerf

Name: Roulades de cerf
Prep time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: 8 fines escalopes de cerf; 80 g de prunes séchées dénoyautées; cure-dents; 200 g de chou rouge; 50 g de noix; 2 échalotes; 20 g de bolets séchés; 4 baies de genièvre; 600 g de pommes de terre farineuses; 400 g de céleri-rave; 1 de dl de vinaigre de vin blanc; ½ cs de sucre; 2 cs de farine blanche; beurre à rôtir; 100 g de crème fraîche; 4 tranche de lard à rôtir; 2 de dl de fond de gibier; 2 de dl de vin rouge; ¾ de cc de sel; un peu de poivre; 4 brin de thym; sel, poivre, selon le goût; un peu de noix de muscade

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Pickles de chou rouge

200 g de chou rouge coupés en fines lanières

1 de dl de vinaigre de vin blanc

1 de dl d’eau

½ cs de sucre

½ de cc de sel

Roulades

8 fines escalopes de cerf (d'env. 50 g chacune)

¼ de cc de sel

un peu de poivre

4 tranche de lard à rôtir coupées en deux

80 g de prunes séchées dénoyautées hachés menu

50 g de noix hachées menu

cure-dents

Cuisson

beurre à rôtir

2 cs de farine blanche

2 échalotes émincées

20 g de bolets séchés (mis à tremper dans de l'eau pendant env. 30 min.), égouttés, coupés grossièrement

4 baies de genièvre écrasées

4 brin de thym

2 de dl de vin rouge

2 de dl de fond de gibier

sel, poivre, selon le goût

Purée de pommes de terre et de céleri

600 g de pommes de terre farineuses épluchées, coupées en morceaux

400 g de céleri-rave épluché, coupé en morceaux

eau salée frémissante

100 g de crème fraîche

un peu de noix de muscade

sel, poivre, selon le goût

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Voici comment faire

Pickles de chou rouge

Mettre le chou rouge dans un récipient. Porter à ébullition le vinaigre et l'eau avec le sucre et le sel, verser sur le chou, laisser refroidir à couvert en remuant bien une fois.

Roulades

Assaisonner les escalopes de cerf, poser le lard dessus. Répartir les pruneaux et les noix par-dessus, rabattre les deux côtés les plus longs sur la farce, enrouler et fixer le tout avec des cure-dents.

Cuisson

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Passer les roulades dans la farine, les secouer un peu pour faire tomber le surplus. Saisir les roulades de toutes parts pendant env. 5 min. puis les sortir. Faire revenir rapidement les échalotes et les champignons. Ajouter le reste de farine, les baies de genièvre et le thym, faire cuire brièvement le tout. Ajouter le vin et le fond de gibier, mélanger puis porter le tout à ébullition. Remettre les roulades réservées, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant env. 30 min. en les retournant de temps en temps. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant env. 15 min., assaisonner.

Purée de pommes de terre et de céleri

Faire cuire les pommes de terre et le céleri dans l'eau bouillante salée à feu moyen pendant env. 20 min. jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Les égoutter puis les écraser au passe-vite directement dans la casserole. Ajouter la crème fraîche petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois. De temps en temps, remettre la casserole sur la plaque encore chaude. Mélanger fermement et rapidement jusqu'à ce que la purée soit aérée et se détache de la cuillère en bois, assaisonner.

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