Spargeln mit Kresse-Hollandaise

Name: Spargeln mit Kresse-Hollandaise
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 1 EL Zucker; 1 Schalotten; 30 g Kresse; 1 kg weisse Spargeln; 2 Korn tasmanischer Pfeffer; 1 Lorbeerblätter; 1 EL Zitronensaft; 1 EL Salz; 1 TL Zitronensaft; Salz, nach Bedarf; wenig tasmanischer Pfeffer; 125 g Butter; 2 frische Eigelbe; 2 Liter Wasser; ½ dl Weisswein; ½ dl Aceto balsamico bianco

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Reduktion

½ dl Weisswein

½ dl Aceto balsamico bianco

1 Schalotte, fein gehackt

10 g Kresse, grob geschnitten

2 Korn tasmanischer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

Spargeln sieden

2 Liter Wasser

1 EL Zitronensaft

1 EL Salz

1 EL Zucker

25 g Butter

1 kg weisse Spargel, gut geschält

Kresse-Hollandaise

2 frisches Eigelb

100 g Butter, in Stücken, kalt

1 TL Zitronensaft

20 g Kresse

Salz, nach Bedarf

wenig tasmanischer Pfeffer

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Und so wirds gemacht

Reduktion

Wein mit allen Zutaten bis und mit Lorbeerblatt in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.

Spargeln sieden

Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Zitronensaft, Salz, Zucker und Butter beigeben. Spargeln beigeben, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt, ca. 15 Min. ziehen lassen.

Kresse-Hollandaise

Eigelbe zur Reduktion geben, gut verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgeräts schlagen, bis sie schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Zitronensaft und Kresse darunterrühren, würzen. Spargeln aus dem Sud nehmen, mit der Sauce anrichten.

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