Asperges et sauce hollandaise au cresson

Name: Asperges et sauce hollandaise au cresson
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 2 litre d’eau; 1 échalotes; 30 g de cresson; 1 kg d’asperges blanches; ½ dl de vinaigre balsamique blanc; 1 cs de sucre; 125 g de beurre; 2 jaunes d'œufs frais; ½ dl de vin blanc; 2 grain de poivre de Tasmanie; 1 feuilles de laurier; 1 cs de jus de citron; 1 cs de sel; 1 de cc de jus de citron; sel, selon le goût; un peu de poivre de Tasmanie

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Réduction

½ dl de vin blanc

½ dl de vinaigre balsamique blanc

1 échalote émincée

10 g de cresson coupé grossièrement

2 grain de poivre de Tasmanie

1 feuille de laurier

Cuisson des asperges

2 litre d’eau

1 cs de jus de citron

1 cs de sel

1 cs de sucre

25 g de beurre

1 kg d’asperge blanche, soigneusement épluchées

Sauce hollandaise au cresson

2 jaune d'œuf frais

100 g de beurre coupé en morceaux, froid

1 de cc de jus de citron

20 g de cresson

sel, selon le goût

un peu de poivre de Tasmanie

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Voici comment faire

Réduction

Dans une casserole, porter à ébullition le vin et tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide, tamiser dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.

Cuisson des asperges

Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter les asperges et donner un bouillon. Couvrir la casserole, la retirer du feu et laisser reposer env. 15 min.

Sauce hollandaise au cresson

Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et bien mélanger. Faire chauffer au bain-marie en veillant à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Fouetter la masse au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle mousse. Ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Retirer le récipient du bain-marie, ajouter le jus de citron et le cresson, mélanger et assaisonner. Egoutter les asperges et les servir avec la sauce.

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