Kalbshaxen mit Federkohl und Schwarzwurzelpüree

Kalbshaxen mit Federkohl und Schwarzwurzelpüree

Gesamt: 3 Std. 15 Min. | Aktiv: 1 Std.
Nährwert / Person: 665 kcal
, Fett: 32 g
, Kohlenhydrate: 17 g
, Eiweiss: 65 g

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:


Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
+41 (0) 44 209 18 33 (CH-Festnetztarif)
(Mo-Fr 8.00-12.00)

Kalbshaxen

4 Kalbshaxen (je ca. 300 g)
2 Wacholderbeeren, fein gehackt
1TL Salz
wenig Pfeffer
1EL Weissmehl
Bratbutter zum Anbraten

Schmoren im Ofen

80g Speckwürfeli
1 Zwiebel, in feinen Streifen
4 Knoblauchzehen, in Scheibchen
200g Sellerie, in Stücken
2Zweiglein Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
1dl Vermouth (z.B. Noilly Prat)
250g Federkohl, in Stücken
4dl Fleischbouillon
1TL Zucker
½TL Salz

Federkohl-Gremolata

50g Federkohl, fein geschnitten
1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale
1 Knoblauchzehe, gepresst
¼TL Fleur de Sel

Schwarzwurzelpüree

500g Schwarzwurzeln, geschält, in Stücken
150g mehlig kochende Kartoffeln, in Stücken
Salzwasser, siedend
1dl Halbrahm
2EL Butter
2Msp. Muskat
Salz, nach Bedarf
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Utensilien

Brattopf mit Deckel

Und so wirds gemacht

Kalbshaxen

Haut der Haxen ringsum mehrmals etwas einschneiden, evtl. mit Küchenschnur nicht zu satt binden. Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Haxen beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren. Bratfett auftupfen.

Schmoren im Ofen

Speckwürfeli anbraten, Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz andämpfen, Sellerie kurz mitdämpfen. Thymian, Lorbeer und Wachholder beigeben, Vermouth dazugiessen, fast vollständig einkochen lassen. Federkohl, Bouillon, Zucker und Salz beigeben, mischen. Haxen wieder beigeben, aufkochen. Zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens schmoren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Deckel entfernen.

Federkohl-Gremolata

Federkohl, Zitronenschale, Knoblauch und Salz mischen, auf den Haxen verteilen, nochmals ca. 15 Min. überbacken.

Schwarzwurzelpüree

Schwarzwurzel und Kartoffeln im Salzwasser ca. 30 Min. weich köcheln, abtropfen, pürieren. Rahm in einer kleinen Pfanne erwärmen, mit der Butter beigeben, würzen.

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