Jarrets de veau au chou kale et purée de salsifis noirs

Name: Jarrets de veau au chou kale et purée de salsifis noirs
Prep time: 60 min
Total time: 195 min
Yield: 4
Ingredients: 1 citrons bio; 300 g de chou kale; 5 gousses d’ail; 150 g de pommes de terre farineuses; 500 g de scorsonères; 200 g de céleri-rave; 8 baies de genièvre; 1 oignons; 1 cs de farine blanche; 1 de cc de sucre; beurre à rôtir; 2 cs de beurre; 1 dl de demi-crème; 4 dl de bouillon de viande; 1 dl de vermouth (p. ex. Noilly Prat); 4 jarrets de veau; 80 g de lardons; 1 feuilles de laurier; 2 pincée de noix de muscade; un peu de poivre; 1 ½ de cc de sel; 2 brin de thym

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Jarrets de veau

4 jarret de veau (de 300 g env. chacun)

2 baies de genièvre hachées menu

1 de cc de sel

un peu de poivre

1 cs de farine blanche

beurre à rôtir pour saisir la viande

Cuisson au four

80 g de lardons

1 oignon coupé en fines lanières

4 gousse d’ail coupées en fines lamelles

200 g de céleri-rave coupé en morceaux

2 brin de thym

1 feuille de laurier

6 baies de genièvre écrasées

1 dl de vermouth (p. ex. Noilly Prat)

250 g de chou kale coupé en morceaux

4 dl de bouillon de viande

1 de cc de sucre

½ de cc de sel

Gremolata de chou kale

50 g de chou kale ciselé

1 citron bio, le zeste râpé uniquement

1 gousse d’ail écrasée

¼ de cc de fleur de sel

Purée de salsifis noirs

500 g de scorsonère pelés, coupés en morceaux

150 g de pommes de terre farineuses coupée en morceaux

d’eau salée frémissante

1 dl de demi-crème

2 cs de beurre

2 pincée de noix de muscade

sel, selon le goût

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Voici comment faire

Jarrets de veau

Inciser la peau des jarrets de toutes parts et les ficeler éventuellement avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer. Assaisonner la viande et la saupoudrer de farine. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et y saisir les jarrets env. 2 min. de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson.

Cuisson au four

Faire revenir les lardons, ajouter l'oignon et l'ail, étuver, ajouter le céleri et poursuivre brièvement la cuisson. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre, mouiller avec le vermouth et laisser réduire presque entièrement. Ajouter le chou kale, le bouillon, le sucre et le sel, mélanger. Ajouter les jarrets et donner un bouillon. Couvrir et faire cuire env. 2 h dans le bas du four préchauffé à 170 °C. Retirer le couvercle 15 min. avant la fin de la cuisson.

Gremolata de chou kale

Mélanger le chou kale, le zeste de citron, l'ail et le sel, répartir sur les jarrets et les repasser au four pendant env. 15 min.

Purée de salsifis noirs

Faire cuire à petit feu les salsifis noirs et les pommes de terre dans l'eau salée pendant env. 30 min., égoutter et mixer. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, l'ajouter avec le beurre au mélange précédent, saler et poivrer.

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