Ossibuchi di vitello con cavolo riccio e purè di scorzonera

Ossibuchi di vitello con cavolo riccio e purè di scorzonera

tempo totale: 3 h 15 min. | preparazione: 1 h
Valori nutrizionali / persona: 665 kcal
, Grassi: 32 g
, Carboidrati: 17 g
, Proteine: 65 g

Ci vogliono

4 persone

Nota:


Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:

Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettbossi.ch

Ossibuchi di vitello

4 geretti di vitello (da ca. 300 g l'uno)
2 bacche di ginepro, tritate finemente
1c.no sale
un po’ di pepe
1c. farina bianca
burro per arrostire

Brasare in forno

80g pancetta a dadini
1 cipolla, a striscioline
4 spicchi d’aglio, a fettine
200g sedano, a pezzetti
2rametti timo
1 foglia di alloro
6 bacche di ginepro, schiacciate
1dl vermouth (p. es. Noilly Prat)
250g cavoli ricci, a pezzetti
4dl brodo di carne
1c.no zucchero
½c.no sale

Gremolata di cavolo riccio

50g cavoli ricci, tagliato fine
1 limone bio, solo la scorza grattugiata
1 spicchio d’aglio, spremuto
¼c.no fleur de sel

Purè di scorzonera

500g scorzonera, sbucciata, a pezzi
150g patate a pasta farinosa, a pezzi
acqua salata, bollente
1dl panna semigrassa
2c. burro
2pt. di coltello noce moscata
sale, quanto basta

Utensili

Rostiera con coperchio

Ecco come fare

Ossibuchi di vitello

Incidere la pelle degli ossibuchi più volte tutt’intorno ed eventualmente legarli con lo spago da cucina avendo cura di non stringere. Condire la carne e cospargerla di farina. In una casseruola scaldare il burro per arrostire e rosolarvi gli ossobuchi su ciascun lato per ca. 2 min. Toglierli e abbassare il fuoco. Asciugare il grasso di cottura con la carta da cucina.

Brasare in forno

Arrostire la pancetta a dadini, aggiungere la cipolla e l'aglio, rosolare brevemente, quindi cuocere il sedano. Unire il timo, l'alloro e le bacche di ginepro, irrorare con il Vermouth e far evaporare quasi completamente. Aggiungere il cavolo riccio, il brodo, lo zucchero e il sale, quindi mescolare. Rimettere gli ossibuchi nella casseruola e portare a ebollizione. Coprire e brasare per ca. 2 ore nella parte inferiore del forno preriscaldato a 170 °C. Togliere il coperchio 15 min. prima della fine della cottura.

Gremolata di cavolo riccio

Mescolare il cavolo riccio, la scorza di limone, l'aglio e il sale, distribuire sull'ossobuco e cuocere per altri 15 min.

Purè di scorzonera

Cuocere la scorzonera e le patate in acqua bollente per ca. 30 min, scolarle e frullarle. In un pentolino scaldare la panna, aggiungere il burro e condire.

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