Sebastian Rensing

Sebastian Rensing, 32 ans, clarifie les choses d'entrée de jeu: «Au OX'n, on ne se la joue pas solo.» Depuis 2017, il dirige le OX'n avec sa femme Katharina, 34 ans, et son frère Samuel, à jamais 29 printemps. Situé dans la commune lucernoise de Schenkon, tout ce qui s'y passe est le fruit d'un travail d'équipe. Le OX'n se démarque aussi bien sur le plan esthétique que gastronomique. Le bâtiment neuf couleur brique qui l'abrite et le type de cuisine haut de gamme développé par Sebastian Rensing rencontrent un franc succès dans la région. «Quand nous avons commencé, Schenkon s'annonçait comme un challenge.», se rappelle-t-il. Le district de Sursee est une région étendue à la croissance rapide et Schenkon, une commune aisée. «Nous avons remarqué que les gens étaient à la recherche d'une expérience unique, de quelque chose qui se distingue du reste.»

Le menu-surprise comporte quatre à sept plats. En entrée, on vous apporte un tartare. À première vue, cela ressemble à de la viande de bœuf. «On le prépare avec des aubergines et de l'okara, un sous-produit du tofu», explique Sebastian. Mais ça, il ne le dit pas aux clients. En tout cas pas au moment de servir. «Rares sont les personnes à qui il viendrait à l'esprit qu'il s'agit là d'ingrédients végétariens. Ce type de plat ne manque évidemment pas de faire réagir à la campagne. S'ils avaient le choix, les clients ne le commanderaient sans doute pas», juge Sebastian Rensing. En entrée du menu-surprise, pourtant, il remporte tous les suffrages. Mais le chef à 14 points ne s'en attribue pour autant pas les mérites: «Le tartare est une création de John, mon second de cuisine.»

L'innovation s'étend aussi à l'organisation de l'établissement. «Nous avons mis en place la semaine de quatre jours», indique Sebastian Rensing, qui élève avec sa femme Katharina leurs deux enfants encore en bas âge. «On nous a souvent dit qu'il fallait choisir entre les enfants et le restaurant, mais pour nous il doit être possible de s'occuper des deux. Il faut adapter son mode de vie en conséquence», explique-t-il. «Je ne suis pas le genre de chef qui part à six heures du matin dans la forêt cueillir des herbes sauvages. À cette heure-là, je change des couches. Et il y a mes seconds de cuisine, Tino Scodeller et John Richter, qui aiment bien innover, ce qui me permet de ne pas avoir à rédiger la nouvelle carte sur mon temps libre.» «Ce n'est pas toujours facile, mais ça fonctionne», ajoute Katharina. «On veut montrer que dans la restauration aussi, c'est possible.»

Sebastian Rensing a grandi à Mauensee, à quelques kilomètres seulement du OX’n. C'est un coup du sort qui l'a mené à la cuisine. «Ma mère, une cuisinière passionnée, s'était gravement blessée au pied. Pendant sa rééducation, il a bien fallu que quelqu'un s'occupe des repas de midi et du soir», raconte Sebastian. C'est ainsi que l'adolescent de 14 ans s'est mis à cuisiner tous les jours pour son père et ses trois frères et sœurs. Rien d'étonnant donc qu'il envisage de devenir apprenti-cuisinier. «Un jour, j'ai fait un stage de découverte et j'ai été certain d'une chose: que jamais je ne ferais ça! Il y avait trop de bruit et d'agitation en cuisine. Je n'arrivais absolument à me projeter.» Sebastian préfère alors devenir vendeur d'articles de sport. Problème: «Je me suis ennuyé à mourir pendant le stage de découverte.»

Il finit tout de même par se tourner vers la cuisine. Sebastian Rensing fait son apprentissage au Palace, à Lucerne, auprès d'Ulrich Baumann. «Une légende vivante», affirme Sebastian, admiratif. «C'est là que j'ai appris la passion du métier et le respect des produits.» À la fin de son apprentissage, le jeune chef part pour l'hôtel Julen à Zermatt. «Je pensais que ce serait un jeu d'enfant pour moi, après tout, je sortais du Palace!» Son arrogance d'alors le fait aujourd'hui bien rire. Car il a vite remarqué que chaque établissement représentait un défi en soi. D'autant qu'un autre problème se pose à lui: parler à des femmes non-germanophones. «Je suis donc parti à Londres apprendre l'anglais, et en même temps j'ai postulé dans tous les restaurants.» Sebastian Rensing atterrit au Barbecoa, un restaurant de grillades appartenant à la star des chefs, Jamie Oliver. «Là-bas, j'ai appris ce que préparer 200 couverts en deux heures voulait dire. On travaillait beaucoup et on gagnait peu. Mais cela a renforcé la cohésion de la brigade.» De Jamie Oliver lui-même, il n'a que du bien à dire: «Il est très modeste et ne manque pas de souligner la chance qu'il a eue et qui lui a permis de devenir ce qu'il est aujourd'hui.»