Sebastian Rensing

L'intervista è appena iniziata e Sebastian Rensing, 32 anni, ci tiene a mettere subito in chiaro una cosa: «L'OX'n non è frutto solo del mio impegno personale». Dal 2017 Sebastian gestisce il ristorante a Schenkon, Canton Lucerna, insieme alla moglie Katharina (34) e al fratello Samuel (per sempre 29). Tutto quello che accade qui è il risultato di un lavoro di squadra. L'Ox'n non passa certo inosservato, né per l'estetica né per l'offerta gastronomica. Situato in un edificio color rosso ruggine di nuova costruzione, punta su un'idea di "fine dining" molto apprezzata nella regione. «Inizialmente eravamo incerti su come avrebbero reagito gli abitanti di Schenkon», racconta. Il distretto di Sursee è una regione estesa e in rapida crescita, e Schenkon è un comune benestante. «Abbiamo notato subito che la gente del posto era alla ricerca di un'esperienza esclusiva, diversa dal solito».

Il menu a sorpresa propone da quattro a sette portate. Si inizia con una tartare che al primo sguardo sembra di manzo. «La prepariamo con melanzane e okara, un sottoprodotto della produzione del tofu», spiega Sebi. Ma non lo dice ai clienti, almeno non prima che l'abbiano provata. «Pochissimi si accorgono che si tratta di un piatto vegetariano. È una scelta un po' provocatoria in queste zone rurali. Se sapesse che non si tratta di carne, probabilmente la maggior parte dei clienti non la ordinerebbe», afferma Sebastian. Ma tutti ne sono letteralmente entusiasti. Lo chef da 14 punti GaultMillau chiarisce immediatamente a chi vanno i meriti di questo successo: «La tartare è una creazione del mio sous chef John».

L'Ox'n è un luogo innovativo anche per quanto riguarda l'organizzazione. «Abbiamo introdotto un modello di lavoro di quattro giorni alla settimana», racconta. Lui e Katharina hanno due bambini piccoli. «Ci siamo spesso sentiti dire che avremmo dovuto scegliere tra la famiglia e il ristorante. Ma siamo convinti che si possano conciliare entrambe le cose. Basta sapersi adattare», ammette. «Non sono il tipo di cuoco che si alza alle sei del mattino per andare a raccogliere le erbe selvatiche nel bosco. A quell'ora devo cambiare i pannolini. E i miei sous chef Tino Scodeller e John Richter hanno piena libertà di sperimentare, in modo che io non debba passare il mio tempo libero a creare il nuovo menu». – «Non è facile, ma funziona», aggiunge Katha. «Vogliamo dimostrare che un approccio simile è possibile anche nella gastronomia».

Sebastian Rensing è cresciuto a Mauensee, a pochi chilometri dall'OX'n. È stata in realtà una sventura ad avvicinarlo alla cucina: «Mia madre, cuoca provetta, un giorno si è fatta molto male a un piede. Mentre era in riabilitazione, qualcuno doveva cucinare a pranzo e a cena per tutta la famiglia», racconta Sebi, che a 14 anni si ritrova quindi a preparare tutti i giorni da mangiare per il padre e i tre fratelli. Così gli viene spontaneo pensare a un apprendistato da cuoco. «Mi è bastato un giorno di prova per averne la certezza: non lo avrei fatto mai e poi mai! La cucina era rumorosa e caotica, all'epoca ero convinto che non facesse per me». Sebi preferisce provare a diventare commesso in un negozio di sport. C'è un solo problema: «Durante il tirocinio di prova mi sono annoiato a morte».

Quindi decide di tornare in cucina. Sebastian Rensing conclude il suo apprendistato al Palace di Lucerna, da Ulrich Baumann. «Una leggenda vivente», ricorda Sebi con ammirazione. «È da lui che ho imparato la passione per questo lavoro e il rispetto per le materie prime». Dopo l'apprendistato il giovane cuoco lavora a Zermatt, nell'Hotel Julen. «Ho pensato che sarebbe stato un gioco da ragazzi per me che venivo dal Palace!» Oggi sorride di quell'arroganza giovanile. Allora si era già reso conto che ogni ristorante rappresenta una sfida a sé. Una delle difficoltà era riuscire a comunicare con persone che non parlavano tedesco. «Così decisi di andare a Londra per imparare l'inglese. E allo stesso tempo mi candidai un po' ovunque». Sebastian finisce al Barbecoa, grill restaurant del famosissimo Jamie Oliver. «Ho imparato cosa vuol dire far uscire 200 piatti in un'ora. Lavoravamo moltissimo per pochi soldi. Ma eravamo una squadra molto unita». Anche di Jamie Oliver ha ottimi ricordi. «Una persona molto modesta che non perde occasione di sottolineare quanto sia stato fortunato ad arrivare dov'è».