Niklas Schneider: con l'obiettivo sempre in vista

Gli obiettivi sono chiari: Best Bar in Switzerland. Una stella Michelin. 16 punti GaultMillau. È tutto messo nero su bianco su un foglio formato A4 appeso in un punto ben visibile della cucina del ristorante Paradies di Baden. Sono obiettivi fissati da Niklas Schneider per se stesso e il suo team. «In realtà non è poi così importante se riusciremo o meno a raggiungerli», afferma Schneider. La questione è un'altra: «Credo che nella vita servano degli obiettivi. Vivere alla giornata non fa per me. Prefiggendoci obiettivi importanti, ci mettiamo in gioco. Dimostriamo di essere ambiziosi e di essere un esercizio serio». Questo atteggiamento crea un'atmosfera completamente diversa nel team. Niklas Schneider è uno che prende le sfide di petto e le affronta subito senza rimandarle al giorno dopo. «Ma non voglio accanirmi su un obiettivo. Sarebbe un grandissimo onore ricevere una stella Michelin o 16 punti GaultMillau. Ma se non succede, va bene lo stesso. Mi accontenterei anche di 15 punti».

Dal settembre 2022 Niklas Schneider e il suo team sono ai fornelli del «Zunfthaus zum Paradies». Il menu è abbordabile senza risultare banale: senza fronzoli, ma non per questo poco curato. E, quando possibile, sempre a base di prodotti regionali. Troviamo il cuoco ventottenne al primo piano, in cucina, mentre stacca petali di fiore per guarnire un nuovo piatto del menu di primavera: una croccante tartelette ripiena di tartare di manzo Natura-Beef di Hottwil (AG). Viene servita con una crema di aglio fermentato, spugnole flambate e piselli freschi. «Mi annoio con facilità: ecco perché cambio il menu ogni mese». Al «Paradies» Schneider propone un menu a 7 portate per cena. A pranzo invece prepara piatti più semplici e, il giovedì sera, serve miso ramen nel bar al piano terra.

In cucina, al bar, in sala

Niklas ha praticamente la gastronomia nel sangue: suo padre è uno chef esperto, mentre sua madre fa la cameriera. Così ha potuto toccare con mano la vita in ristorante già in tenera età. «Mia madre lavorava al Löwen di Dielsdorf e a volte mi portava al lavoro con lei», racconta Schneider. Diventa presto chiaro che Niklas vorrebbe intraprendere un apprendistato come cuoco. Anche il luogo di lavoro viene definito in tempi brevi. «Ho completato anche la mia formazione al Löwen di Dielsdorf. È stato un periodo molto bello», ricorda il cuoco. «Ho sempre avuto discussioni con mio padre su come si fanno le cose nel modo giusto. All'inizio voleva sempre avere ragione lui. Oggi, se gli dico che una data cosa non si fa più in un certo modo, lo accetta senza problemi».

Schneider desiderava mettersi in proprio già dagli inizi. «In realtà volevo avviare un'attività in proprio già dopo l'apprendistato. Per fortuna mio padre mi ha fermato», spiega Schneider ridendo. Dopo l'apprendistato, ha lavorato al The Chedi di Andermatt, al «Krone» di Regensberg e alla «Steinhalle» di Berna. Niklas sta anche seguendo una formazione da barman a Barcellona e completando un periodo di pratica nel servizio in sala. Naturalmente sempre al Löwen di Dielsdorf. Dove, altrimenti? E se c'è bisogno di una persona al bar del «Paradies», Niklas si mette a mixare i cocktail. Con una preferenza per il Negroni in tutte le sue versioni.

Una persona originaria della Turchia probabilmente non sarebbe d'accordo con la mia versione. Ma è proprio per questo che ho avviato la mia attività: così posso fare quello che voglio!
Niklas Schneider

È permesso mangiare il kebab con le mani

Ad appena 25 anni, Niklas intraprende il suo progetto per mettersi in proprio. Non da solo, però: insieme al suo socio, Samuel Hauser. «È stato l'elemento decisivo che mi ha spinto a compiere questo passo così presto. Anche Samuel si è originariamente formato come chef, ma ha soprattutto competenze in campo amministrativo». Nonostante Schneider e Hauser vengano entrambi dalla Wehntal, nel Canton Zurigo, Schneider suggerisce Baden come sede del ristorante. «A Baden non c'era niente di simile a quello che volevamo fare noi». Inizialmente lavorano al «Grosser Alexander». Un anno dopo riescono ad affittare il «Paradies» di Baden. «Volevamo un bar alla moda al piano terra e una cucina casalinga nel ristorante al piano superiore», spiega Schneider. Ma il piano non funziona e il loro tipo di cucina non viene accettato. «Alla fine abbiamo deciso di spostarci dal Grosser Alexander a qui».

Ora le cose stanno andando secondo i piani. Il «Paradies» è ben recepito dalla clientela. «Naturalmente ci sono ancora persone che sentono la mancanza delle tovaglie bianche. O che mangiano il nostro kebab con coltello e forchetta, anche se noi invitiamo esplicitamente a usare le mani. Abbiamo anche ricevuto una recensione negativa su Google perché non c'è parcheggio. In pieno centro storico, in una zona chiusa al traffico», dice Schneider. «Prima prendevo a cuore certe cose, ma ora ho imparato a riderci sopra». Il kebab si è trasformato in un piatto simbolo che viene sempre inserito nel menu. Il panino è attualmente farcito con pancetta di maiale, maionese al miso e kimchi fatto in casa, condito con cotenna di maiale fritta e cipolline. «Una persona originaria della Turchia probabilmente non sarebbe d'accordo con la mia versione. Ma è proprio per questo che ho avviato la mia attività: così posso fare quello che voglio!».