Jan Schmidlin
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Jan Schmidlin

«D’Chuchi», le restaurant incontournable à Schaffhouse

La ville de Schaffhouse ne figure pas forcément au palmarès des destinations culinaires les plus prisées de Suisse. Ce qui n'a pas empêché Jan Schmidlin, jeune talent plein d'ambition, d'y trouver sa place aux fourneaux. Le restaurant "D'Chuchi" promet une cuisine moderne et minimaliste.

Le restaurant «D'Chuchi» («la cuisine» en suisse allemand) est on ne peut plus minuscule. Si l'établissement situé dans la vieille ville de Schaffhouse en impose, ce n'est certes pas par sa taille, mais bien par la cuisine renversante de Jan Schmidlin. Depuis 2014, ce jeune talent s'est approprié les lieux. L'établissement était aux mains de Patrick Schindler (Soi Thai, Action Burgers, etc.) avant que Jan Schmidlin et sa compagne Andrea Zürcher ne le reprennent. «Le concept de départ était simple, on servait des bons plats de pâtes ou des entrecôtes avec des frites. Mais je voulais une cuisine un peu plus ambitieuse. Qui, sans être guindée, vous séduirait si vous étiez en quête d'une bonne table à Schaffhouse», raconte Jan Schmidlin

Cuisine minimaliste

Dans le restaurant, sur fond de bois sombre, de nombreux livres de cuisine vous sautent aux yeux: des classiques espagnols ou nordiques, mais aussi un ouvrage d'André Jaeger, un Schaffhousois pure souche. «À Schaffhouse, il va de soi qu'André Jaeger est une légende. Mais j'ai ma préférence pour le côté minimaliste de la cuisine nordique.» Privilégiant autant que possible les produits régionaux, Jan Schmidlin inscrit notamment la viande de ses collègues schaffhousois de Luma Delikatessen à la carte des mets. Sans basculer dans le dogmatisme pour autant. «En été, j'aime proposer du loup de mer de temps à autre.»

En ce moment, ce n'est pas un poisson de mer, mais un saumon d'élevage suisse de Lostallo qui est à l'honneur. Le jeune cuisinier l'a fait mariner durant deux jours et le sert accompagné de radis bien épicés et d'une sauce au yoghourt à l'huile de bourgeons de sapin. «En mai, durant le confinement, j'avais beaucoup de temps pour me promener. J'en ai profité pour récolter des bourgeons de sapin dont j'ai fait de l'huile.» Cette période est révolue. Depuis que les restaurants ont rouverts leurs portes, le «D'Chuchi» affiche complet, bien qu'il ne compte pas de terrasse.

Mais la scène schaffhousoise est un terrain difficile. «Nous n'avons pas de zone d'attraction commerciale. Nombreux sont ceux qui préfèrent sortir à Winterthour ou à Zurich pour manger. Je souhaiterais voir davantage de concepts gastronomiques innovants dans la région.» Pas question toutefois pour Jan Schmidlin de s'installer dans une autre ville. «J'aime vraiment être ici. Schaffhouse a la réputation d'être loin de tout. Mais la ville est au bord du Rhin, et on peut rapidement se rendre à Zurich, Bâle ou Stuttgart. Je trouve cet emplacement idéal.» De plus, ses années de travail assidu portent enfin leurs fruits Le restaurant s'est vu attribuer 13 points au Gault&Millau. .

Nous n'avons pas de zone d'attraction commerciale. Nombreux sont ceux qui préfèrent sortir à Winterthour ou à Zurich pour manger. Je souhaiterais voir davantage de concepts gastronomiques innovants dans la région.

Jan Schmidlin

Pas du genre bec sucré

Jan Schmidlin, qui a effectué son apprentissage dans le très touristique «Park am Rheinfall», met habilement en scène les différents composants de ses menus. Le plat principal se compose de filet et de poitrine de porc de chez Luma. «Le processus de maturation breveté de Luma, un affinage qui repose sur la moisissure noble, prend tout son sens à mes yeux pour ce qui est de la viande de porc, car il lui apporte une véritable plus-value.» Jan Schmidlin a cuit la viande sous vide pendant 48 heures, l'a faite rôtir brièvement à la poêle, puis l'a assaisonnée d'un peu de sel. Rien de plus. En accompagnement, une carotte braisée et des épinards. Bien que Jan Schmidlin ne se considère par vraiment comme un bec sucré, le dessert constitue le clou du spectacle: glace au yoghourt avec chocolat blanc caramélisé et granité d'oseille à la pomme verte.

Texte: Kathia Baltisberger, photos: Olivia Pulver

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