Sur l'un des murs du Marktküche, à Zurich, se trouve la photo d'un petit garçon vêtu d'une veste élégante et coiffé d'une toque. "Lorsqu'on sortait manger en famille, je demandais toujours la permission d'aller en cuisine", se rappelle Tobias Hoesli. Et un beau jour, une brigade l'a coiffé d'une toque. La fascination était évidente, même si le jeune chef ne vient pas d'une famille de restaurateurs.

Il y a six ans, Tobias Hoesli a repris un établissement – une ancienne pizzeria – dans le 4e arrondissement. C'est pendant son apprentissage qu'il a décidé d'arrêter de consommer de la viande. Après quelque temps, il est passé au véganisme. Son restaurant ne devait donc pas non plus proposer de produits carnés. Cela dit, le chef se garde bien d'employer le mot "vegan" comme un élément de marketing.

Je ne voulais pas attirer explicitement les personnes vegan. Mon objectif a toujours été de faire de la bonne cuisine, axée sur les produits et à l'attention de tous – et qui se trouve être végétale.

Tobias Hoesli

Dans l'entourage du jeune gastronome, certains lui ont conseillé de ne pas s'aventurer immédiatement sur un terrain aussi glissant et de proposer des plats végétariens. "Mais je ne voulais pas édulcorer le concept", explique Tobias, qui a mené son projet jusqu'au bout. Et il en a été récompensé: il y a quatre ans, son établissement a décroché 13 points, puis 14 points et s'est hissé récemment jusqu'aux 15 points.

Si notre chef est ravi de cette reconnaissance, il admet ne pas avoir prévu de gravir les échelons à cette vitesse. Il a toujours cuisiné dans de bons établissements, mais ceux-ci n'étaient pas cotés au Gault et Millau. Et s'il a bien côtoyé le monde de la haute gastronomie à Vienne, c'était en tant que chef de service, non en cuisine.

Ses premières créations, Tobias Hoesli les décrit comme des "plats de bistro améliorés" et c'est avec le temps qu'il les a peaufinés, en acquérant de nouvelles techniques. Avec l'arrivée de son second, il a pu se consacrer à des plats plus sophistiqués. Depuis, le chef a su s'entourer d'un vaste réseau de maraîchers et de producteurs.

Dans l'assiette: des poireaux braisés aux champignons sautés et au dashi. Mais sans poisson, comment donner assez de puissance à ce bouillon japonais? Le secret, c'est "d'utiliser des légumes de qualité supérieure, sans lésiner sur la quantité". Ni sur le temps, bien entendu.

Autres "astuces" pour obtenir des saveurs quand on ne peut pas recourir à des ingrédients aussi incontournables que le beurre: utiliser de l'ail fermenté ou encore, extraire le jus des légumes pour le faire fermenter.

Le défi consiste à entretenir le suspens tout au long du menu. Les plats doivent avoir une profondeur et ne pas tous se ressembler.

Tobias Hoesli

Selon le chef, il n'est pas si difficile d'imaginer des plats vegan, puisque cette cuisine requiert d'emblée un peu plus de réflexion. "Je ne peux pas me contenter d'acheter une super langoustine et de la dresser sur une belle assiette." Résultat: l'artichaut s'accompagne d'une sphère de mûres (plus exactement, une boule gélifiée renfermant un cœur coulant) et d'un fromage frais à base de crème de soja fermentée.

Cette crème est d'ailleurs l'un des rares produits de substitution que compte la cuisine de Tobias Hoesli. "Ce type de produits doit répondre à mes exigences, notamment en matière de provenance. Et naturellement, le goût doit me plaire."

Même philosophie pour les desserts: Tobias Hoesli ne tient pas à les reproduire à tout prix en version vegan. La carte ne propose donc pas de meringue ni de sabayon. "Ces deux desserts sont essentiellement constitués d'œufs et je n'ai pas envie de les ‘bidouiller’. Et surtout, je ne veux faire aucun compromis au niveau du goût." La mousse au chocolat et le sorbet à la framboise vegan sont fabuleux – et sont sublimés par le caviar de framboise, le fenouil caramélisé et la poudre de citron qu'il a préparés. Jusqu'au bout, la carte n'affichera aucun substitut aux produits d'origine animale.

"C'est quelque chose que j'ai voulu éviter dès le début. Un plat de légumes peut être délicieux sans qu'on tente d'imiter de la viande." L'idée qu'un plat gastronomique digne de ce nom doit comporter un morceau de viande est encore trop ancrée dans les esprits. La cuisine de Tobias Hoesli prouve qu'il n'en est nul besoin.

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