Zineb Hattab, star de la cuisine vegan

"Ma mère a six frères et sœurs qui ont vécu tous ensemble chez nous à une certaine période. C'était complètement fou. Mais pendant le repas, il y avait toujours ce moment où tout devenait silencieux." Ce souvenir d'enfance est resté gravé dans la mémoire de Zineb Hattab. Zizi, comme tout le monde l'appelle, ne vient pas d'une famille de gastronomes. Chez elle, le repas n'était même pas le moment le plus important. Mais dès qu'il y avait une fête à célébrer, on cuisinait toujours beaucoup dans sa famille.

Depuis quelques années, le monde de Zizi tourne autour des repas et de leur préparation. En janvier 2020, elle a ouvert le "Kle" à Zurich. Tous les plats qu'elle propose sont à base d'ingrédients végétaux, c'est-à-dire sans produits d'origine animale. Le GaultMillau a attribué 14 points à la cuisine de cette jeune cheffe de 31 ans et lui a décerné le titre de "Découverte de l'année". C'est d'autant plus étonnant quand on sait qu'il y a encore quelques années, Zizi passait ses journées devant un ordinateur pour développer des logiciels et faire de la programmation informatique.

Des lignes de code à Caminada

Or, Zizi Hattab voulait autre chose. Elle découvre sa passion pour la cuisine quand elle quitte Barcelone pour la Suisse. Elle apprend d'abord les techniques culinaires pour son usage privé, mais ça ne lui suffit pas. Elle décide de faire un stage dans un restaurant, et pas dans l'un des moindres: celui d'Andreas Caminada. Ce dernier a beau l'inciter à bien réfléchir à son projet, rien n'y fait. Zizi continue de cuisiner, d'apprendre et d'améliorer sa technique. Et elle se rend compte que c'est un travail de forçat. "Mes jours de repos, je les passais à dormir. J'avais mal partout. Et je me demandais quand la douleur allait s'arrêter." La douleur est restée. La passion aussi. "Je n'ai jamais regretté ma décision de devenir cuisinière."

Après son séjour au château, Zizi suit son mari à New-York. Là, elle commence à travailler au "Cosme", la filiale américaine du célèbre chef mexicain Enrique Olvera. La cheffe de ce restaurant n'est autre que Daniela Soto-Innes, qui a été élue l'an dernier "meilleure femme chef du monde" par le "World's 50 Best". Ici, Zizi peut à nouveau mettre son talent à l'épreuve et devient rapidement l'adjointe de Daniela. "A New-York, c'était encore plus dur. Quand tu dois prendre le métro à 2 heures du matin pour rentrer chez toi, tu vois de tout: criminalité, drogue, rats. En plus, les valeurs sont tellement différentes aux Etats-Unis. Mais en tant que personne et en tant que cheffe, je peux dire que j'ai reçu une solide formation à New-York." Zizi et son mari reviennent en Suisse car Zizi souhaite ouvrir son propre restaurant. "Ici, je peux faire confiance aux gens, je n'ai jamais le sentiment d'être exploitée."

Les vegans ne sont pas des extrémistes
Zineb Hattab

Si Zizi s'inspire des meilleurs chefs du monde lorsqu'elle ouvre le "Kle", elle lui apporte aussi sa propre patte. L'idée d'ouvrir un restaurant vegan lui est venue plutôt spontanément. C'est la production agro-alimentaire qui l'a poussée dans cette direction. "Quand je vois ces milliers de poulets entassés, sans lumière, je me dis que ce n'est pas comme ça qu'il faut produire notre alimentation", déclare-t-elle. Alors elle crée des recettes avec des légumes, des céréales ou des pommes de terre. Elle fait mariner des carottes pendant trois jours dans un mélange de sauce au soja et de vinaigre et les sert ensuite façon tartare avec une mayonnaise vegan sur un lit de quinoa. A la place des œufs, elle utilise de l'aquafaba pour préparer la mayonnaise, c'est-à-dire l'eau de cuisson des pois chiches. Dans sa cuisine, Zizi a recours aux produits dits de substitution de façon très limitée. "Je ne cherche pas à remplacer un aliment par un autre produit. Je regarde ce que j'ai comme ingrédients et je vois ce que je peux en faire." Son arme secrète pour la cuisine vegan: la compote de pommes. "Elle se comporte comme le jaune d'œuf. Certes, je ne peux pas faire un sabayon, mais pour préparer un gâteau ou une brioche, c'est parfait."