Jan Schmidlin
CONSIGLIATO DA GAULT MILLAU

Jan Schmidlin

«D’Chuchi»? La perla gastronomica di Sciaffusa

Sciaffusa non è una città che spicca nel panorama culinario svizzero. Eppure, il talento del giovane chef Jan Schmidlin, ha cambiato lo scenario: «D’Chuchi» si distingue per la sua cucina moderna e purista.

«D’Chuchi» è piccolo, anzi piccolissimo: se si considerano i suoi metri quadrati, il locale nel centro storico di Sciaffusa appare davvero minuscolo. Mentre il gusto dei piatti proposti da Jan Schmidlin trionfa in tutta la sua grandezza. Lo chef lavora qui dal 2014, ma inizialmente il locale «D’Chuchi» apparteneva a Patrick Schindler (Soi Thai, Action Burgers, ecc.); Jan Schmidlin lo ha rilevato insieme alla sua compagna Andrea Zürcher solo in un secondo momento. «L'impostazione del ristorante all'inizio era molto semplice, proponevamo pasta o entrecôte con patatine fritte. Io però sognavo una cucina un po' più ambiziosa. Ma non formale, volevo che il mio fosse il ristorante dove le persone a Sciaffusa vengono per mangiare bene», racconta Schmidlin.

Cucina purista

Nel locale, in cui domina il colore scuro del legno, salta subito all'occhio la grande quantità di ricettari: classici spagnoli e nordici, ma anche un libro del mostro sacro di Sciaffusa, André Jaeger. «Come si può immaginare Jaeger a Sciaffusa è una leggenda. Ma io sono più affine al purismo della cucina nordica». Schmidlin lavora il più possibile con prodotti regionali e ama inserire nel menu anche la carne dei suoi amici dell'azienda Luma Delikatessen. Non è dogmatico. «D'estate sul menu di tanto in tanto mi piace mettere anche il branzino».

Attualmente tra i suoi piatti non c'è pesce di mare, bensì il salmone dell'allevamento svizzero di Lostallo. Jan Schmidlin ha marinato il pesce per due giorni e lo serve con ravanelli piccanti e un dressing di yogurt e olio di gemme d'abete. «A maggio, durante il lockdown, avevo molto tempo libero per passeggiare e ho raccolto le gemme d'abete con cui ho preparato l'olio». Ma ora quel tempo è passato. Da quando il settore della ristorazione è ripartito, anche «D’Chuchi» è sempre al completo, sebbene non abbia né terrazza né tavoli all'aperto.

E pensare che la scena gastronomica di Sciaffusa è molto complicata. «Non abbiamo un vero bacino d'utenza, molti clienti vanno a Winterthur o a Zurigo per mangiare fuori. Sarebbe bello se qui ci fossero più locali giovani e innovativi». Ma Schmidlin non ha intenzione di spostarsi altrove. «Adoro stare qui. Per molti Sciaffusa è fuorimano. Qui però il Reno è a due passi e in poco tempo si arriva a Zurigo, a Basilea o a Stoccarda. Io la trovo molto comoda». E poi il duro lavoro degli ultimi anni finalmente sta dando i suoi frutti. GaultMillau ha assegnato 13 punti al locale.

Non abbiamo un vero bacino d'utenza, molti clienti vanno a Winterthur o a Zurigo per mangiare fuori. Sarebbe bello se qui ci fossero più locali giovani e innovativi

Jan Schmidlin

Non è un tipo da dessert

Schmidlin ha svolto il suo apprendistato presso una meta turistica molto gettonata, il «Park am Rheinfall» sulle cascate del Reno, e oggi mette in scena con maestria ogni ingrediente dei suoi piatti. La portata principale è composta da lombata e pancia di maiale Luma. «La frollatura naturale messa a punto da Luma e ottenuta con funghi che sviluppano muffa nobile per me conferisce alla carne di maiale un valore aggiunto». Lui la cuoce sottovuoto per 48 ore, poi la rosola appena in padella e la condisce con un pizzico di sale. Non serve altro! Solo un contorno di carote stufate e spinaci. Il dessert è una piacevole sorpresa, anche se Jan Schmidlin non è proprio un tipo da dolci. Gelato allo yogurt con cioccolato bianco caramellato e granita di acetosella e mela verde.

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver

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