Felix Anneler: il diamante grezzo

Nel mondo della ristorazione si parla spesso di «giovani ribelli». Sul fatto che Felix Anneler sia giovane non ci sono dubbi. Sul ribelle abbiamo qualche perplessità. Il 26enne è tutto impegnato a friggere un ramolaccio nella cucina del ristorante «Verena» di Olten. Deve fargli prendere colore senza farlo bruciare. I suoi gesti sono mirati e oculati. Non è un tipo che ama spendersi in tante parole. «Come la presenteresti la steak di barbabietola?», chiede al collega Dave Wälti. I due condividono la cucina. Sono, per così dire, co-chef. È una prassi piuttosto diffusa negli uffici, ma ancora sconosciuta nel mondo della ristorazione. Eppure, la condivisione di uno spazio comune non sembra infastidirli. «Sulla barbabietola disidratata ci metterei i sottaceti. Non mi piace quando sul piatto c'è un numero pari di componenti», gli suggerisce lo chef. Al «Verena» Dave Wälti fa il direttore, il padrone di casa, il cuoco e il lavapiatti. «Mi sposto a seconda di dove c'è bisogno», dice. Felix Anneler è lo chef di cucina. Anche se non ha ancora finito la formazione per diventarlo. «Ma ci sto lavorando», tiene a precisare.

«Avevo bisogno di questa pressione»

Ad Anneler il ramolaccio bianco Birra di Monaco serve per un nuovo piatto: capesante vegane con beurre blanc. «Spesso Dave e io creiamo i piatti a quattro mani. Io ci metto l'idea grezza, Dave la perfeziona nei particolari», spiega Anneler. «In questo caso, però, abbiamo tratto ispirazione da Instagram», precisa Wälti. L'obiettivo del ramolaccio non è imitare o rimpiazzare la capasanta, ma lasciare di stucco la clientela. Impresa che ai due cuochi è perfettamente riuscita anche con la tartare di carote. Un piatto iconico di Wälti che, nel corso della sua carriera, ha più volte riproposto. Il modo di cucinare di Wälti piace anche al suo collega. L'utilizzo di prodotti regionali è qualcosa che Anneler ha imparato dalla sua famiglia. «Anche se sono cresciuto nel centro di Berna, a casa mangiavamo sempre le verdure del mercato e prendevamo la carne direttamente dal contadino», ricorda Anneler.

In casa però non era di grande aiuto in cucina. «Non ho mai dato una mano», confessa sorridendo. Anche il tirocinio come cuoco è arrivato quasi per caso. «Ero troppo pigro per trovarmi un tirocinio di prova. Alla fine sono finito da mia zia nella cucina di una casa anziani». Il lavoro gli è piaciuto e ha deciso di candidarsi all'Hotel Schweizerhof a 5 stelle di Berna. «Sapevo che se volevo diventare uno cuoco, dovevo farlo con tutti i santi crismi». Anneler ha imparato il mestiere alla «Jack's Brasserie» con Silvan Durrer. «L'inizio è stato molto duro. Ma credo di aver avuto bisogno di quella pressione», confessa con autocritica. Una cosa che però gli è rimasta particolarmente impressa è la valanga di scaloppine viennesi che gli sono passate sotto gli occhi. Ogni anno dal passe uscivano circa 20.000 fettine di vitello panate. «Sì, devo dire che sono diventato un asso della frittura», dice Felix. «Ma sono anche felice che il concept che abbiamo qui al Verena sia un altro, più moderno», con un'idea che si fonda sulla stagionalità.

«Collaboriamo con un contadino bio di Brittnau (AG) e prendiamo quello che ci porta», dice Anneler. La carne la acquista dalla macelleria Simpel di Berna. Il pesce da Bianchi. Ad esempio dall'allevamento di trote salmonate di Bremgarten o dal Lago Maggiore. «Il crearsi una propria rete di produttori è stata per me all'inizio una delle sfide più difficili», spiega Anneler. «Ma ho la fortuna di avere Dave. Ha una fitta rete di contatti su cui contare e mi ha sempre dato una mano». Felix Anneler è maturato nel suo ruolo. «Dave mi copre le spalle. È una gran fonte d'ispirazione e ha certamente lasciato su di me un'impronta molto forte», dice Anneler.

15 punti GaultMillau

Dave e Felix si sono conosciuti al «Casino» di Berna. «Conoscevo Dave per sentito dire e volevo lavorare con lui al bar bistrot del Casino», spiega Felix. «Ancor prima di fare il colloquio di lavoro, Florian Betschen mi dette il benvenuto nel team». La gaffe dell'attuale chef del Casino gli portò fortuna. Felix ha iniziato come commis e ha fatto carriera fino a diventare chef de partie. Dopo che Wälti lascia il Casino, Anneler si sposta a Zermatt. Ma il destino vuole che le strade dei due bernesi si incrocino di nuovo. Anneler ha dato una mano a Wälti con diversi ristoranti pop-up e con il progetto dell'empanada «Al Toque». Quando Dave mi propose di prendere in gestione l'ex Zollhaus andai a dare un'occhiata al locale. Tutti e due ci siamo detti che sarebbe stato stupido non provarci».

La prima cosa che facemmo fu ristrutturare e modificare gli spazi. Ma solo gli interni perché la parte esterna è tutelata. Lo «Zollhaus» è stato ribattezzato in «Verena». Per chi non è del posto, Santa Verena è la patrona della città di Olten. Il suo volto impreziosisce la facciata di una casetta poco lontano dalla stazione. Gli habitué del locale lo chiamano ancora «Zollhaus», ma per Wälti ed Anneler non è un problema. Non hanno paura di osare e con la loro cucina e il loro ambiente cercano di soddisfare tutta la clientela. Il «Verena» è un locale accogliente che serve piatti di alta cucina. GaultMillau gli ha assegnato al primo colpo 15 punti. «Sono stato molto felice della notizia, ma anche sorpreso. Si è venuta a creare una sorta di pressione: sapevo che d'ora in avanti non avremmo più potuto permetterci errori».