Glace

Faire chauffer le lait dans une casserole, le retirer du feu. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un récipient, y verser la moitié du lait et bien mélanger. Reverser dans la casserole et faire épaissir à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la masse devienne crémeuse. Verser le tout dans un récipient en acier chromé au travers d'une passoire, ajouter la crème et bien mélanger. Couvrir et mettre au frais pendant 8 h ou toute une nuit.

Congélation

Mélanger la masse, mettre au congélateur pendant env. 4 h puis mixer.

Caramel salé

Faire fondre le sucre dans une grande casserole sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant de temps en temps un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre, le faire fondre puis mélanger. Ajouter la crème, laisser frémir jusqu'à ce que le caramel fonde à nouveau. Laisser refroidir, ajouter la fleur de sel et mélanger. Incorporer délicatement le caramel, couvrir et remettre au congélateur pendant env. 3 h.

Dressage

Former des boules de glace, parsemer d'un peu de fleur de sel.