Tarte au citron meringuée avec une pointe de sel

Préparation de la pâte

Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure avec les zestes de citron et de limette. Ajouter le beurre et frotter le tout entre les mains jusqu'à obtenir une masse friable homogène. Ajouter ensuite l'eau, travailler le tout rapidement, sans pétrir, jusqu'à obtenir une pâte souple. Couvrir et réserver au frais pendant env. 30 min. Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle d'env. 18 x 26 cm, puis la déposer sur la plaque. La piquer généreusement avec une fourchette et la mettre au frais env. 30 min. Recouvrir la pâte de papier cuisson, lester avec des légumes secs.

Cuisson à blanc

Faire cuire env. 15 min. dans le bas du four préchauffé à 220 °C. Sortir le fond de tarte, retirer les légumes secs et le papier cuisson et poursuivre la cuisson pendant env. 5 min. Sortir du four, laisser refroidir un peu, démouler et mettre à refroidir sur une grille.

Curd aux agrumes et au basilic

Mettre les œufs, les jaunes, le sucre, le basilic, les jus de citron et de limette réservés dans un récipient à parois fines et placer celui-ci au-dessus d'un bain-marie frémissant en veillant à ce qu'il ne touche pas l'eau. Faire épaissir pendant 6 min. tout en remuant, incorporer le beurre. Verser la crème dans un récipient à travers un tamis. Répartir la crème dans le fond de pâte, couvrir et laisser reposer env. 1 h au frais.

Meringue

Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre au fur et à mesure et continuer de fouetter jusqu'à ce que la masse devienne très ferme et brillante. Répartir la meringue sur la crème à l'aide d'une fourchette puis la faire dorer avec la flamme d'un chalumeau.

Pépites de framboises au sel

Piler grossièrement les framboises et le sel au mortier, répartir le tout sur la meringue.