«Je les trouve tout simplement meilleurs», déclare Fabian Fuchs à propos de ses produits bio de saison. Les aliments cultivés dans les meilleures conditions développent un goût intense, que le chef cuisinier ne veut pas altérer, mais au contraire mettre en valeur lorsqu’il travaille ces aliments en cuisine. Pour ce faire, il utilise exclusivement des produits bio suisses, convaincu qu’il est de leurs qualités gustatives et de leur potentiel durable.

Les produits de saison dont il se sert pour créer des plats largement plébiscités ne cessent de l’inspirer. Il utilise chaque aliment dans son intégralité; c’est ainsi que l’on retrouve souvent les différentes parties d’une même plante dans plusieurs plats du menu. Pour y parvenir, le jeune chef utilise des méthodes «anciennes» telles que la macération ou la fermentation, qu’il revisite avec une touche de modernité et qu’il associe avec habileté! Ces techniques lui permettent de laisser libre cours à sa créativité, même pendant les mois d’hiver où les produits frais se font rares et où le chou règne en maître sur les assiettes. Dès lors, on comprend mieux pourquoi les conserves sont une tradition de longue date en Suisse.

Suggestion Suggestion

Le guide gastronomique GaultMillau a attribué la note de 16/20 à «EquiTable» pour ses produits de grande qualité et sa créativité. Plus d’informations sur fooby.ch/gaultmillau

La cuisine suisse ne se résume pas à une seule façon de cuisiner

Fabian Fuchs glane également volontiers des idées dans les spécialités suisses: un peu de celle-ci, un peu de celle-là. «La cuisine suisse ne se résume pas à une seule façon de cuisiner », explique Fabian Fuchs. Il s’agit davantage d’un mélange de plusieurs régions. Peut-être est-ce justement cette diversité qui est à l’origine de la richesse des produits (bio) locaux qui composent la cuisine suisse, dont Fabian Fuchs conjugue tous les aspects avec brio.

Les assiettes ont beau être dressées avec simplicité, les saveurs, elles, sont très sophistiquées! Et, c’est bien connu, «la totalité est plus que la somme des parties». C’est avec une quantité étonnamment minime d’ingrédients que le chef réussit à créer de véritables chefs-d’oeuvre culinaires. Outre des produits de grande qualité dont il se sert, c’est finalement son talent qui lui permet de faire ressortir, dans ses plats innovants, la saveur intense de chaque aliment.

Sa cuisine s’inscrit pleinement dans l’esprit de sa jeune génération, une génération toujours plus soucieuse de la provenance et des méthodes de fabrication des produits qu’elle consomme. Comme cuisinier, il attache au moins autant d’importance au développement durable qu’il en accorde à la saveur de ses plats, et son succès lui donne raison.

Fabian Fuchs a imaginé pour FOOBY une nouvelle recette à base des graines séchées de ses courges bio zurichoises: le pesto aux graines de courge!

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