Scorsonère: légume-racine hivernal

La scorsonère

La scorsonère en quelques mots

La "Géante Noire de Russie", qui est volontiers consommée en hiver comme légume-racine, appartient à la famille des scorsonères d'Espagne, largement répandues en Europe et en Asie. La plante herbacée a une racine pivotante, consommable, qui rappelle le navet par sa forme allongée. Ce nom de "Géante Noire de Russie" vient de son écorce épaisse et foncée. En dessous se cache pourtant une chair blanche et fine.

La scorsonère est originaire d'Espagne et est arrivée en Europe centrale au 17^ème siècle. La scorsonère s'épanouit au mieux dans un sol meuble et sablonneux. Si on souhaite en planter dans son jardin, il faut faire attention à ne pas briser ou abîmer les longues et fines racines lors de la récolte, au risque de voir leur jus laiteux s'échapper et les racines se dessécher. Bien que la scorsonère rappelle souvent l'asperge en raison de son apparence, elle a un agréable goût de noisette. Sa consistance fait également penser à la carotte.

Food Facts

Scorsonère

Genre	Scorzonera
Calories	54 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles	2,1 g de glucides, 18,3 g de fibres, 0,4 g de lipides, 1,4 g de protéines pour 100 g
Saison	d'octobre à avril
Stockage	dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à 10–12 °C à la cave
Conservation	1 à 3 semaines

Conseils de conservation de la scorsonère

Les scorsonères intactes peuvent être stockées pendant plusieurs semaines, dans une cave fraîche par exemple. Placé dans une caisse en bois et recouvert de sable ou de terre, le légume se conserve jusqu'à 3 semaines. Le bac à légumes du réfrigérateur est également une option. Dans ce cas, le mieux reste encore d'envelopper les tiges déjà lavées dans du papier journal ou dans un linge humide. Elles se conservent ainsi jusqu'à sept jours.

Comment préparer la scorsonère

Si l'on souhaite cuire la scorsonère, il faut d'abord la nettoyer consciencieusement. Pour cela, on brosse l'écorce sous l'eau courante jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de terre et de sable. On peut ensuite éplucher la scorsonère. Un couteau à asperges s'y prête particulièrement bien. Le jus laiteux qui s'en écoule est certes un gage de fraîcheur, mais il colle et peut déteindre sur les mains. Il est donc conseillé de porter des gants durant l'épluchage.

Afin d'éviter que les tiges épluchées ne prennent une teinte brunâtre, il faut les mettre immédiatement dans de l'eau vinaigrée ou citronnée. Ainsi, elles restent d'un blanc appétissant jusqu'au moment d'être servies. Au lieu d'éplucher les scorsonères crues, il existe une variante plus élégante: on blanchit le légume nettoyé environ 20 minutes dans de l'eau additionnée de vinaigre. Après un trempage dans de l'eau froide, l'écorce se pèle sans problème. De plus, cette technique évite aux mains de se colorer.

Expérience culinaire avec la scorsonère: des recettes raffinées

De nombreux amateurs de la "Géante noire de Russie" la préparent comme des asperges. Ils cuisent les tiges à l'eau ou à la vapeur et les accompagnent de sauce Hollandaise, de pommes de terre et de jambon ou d'escalopes fines. Il existe pourtant plein d'autres façons de déguster ce légume-racine ! Rissolé, il s'intègre très bien à des plats de pâtes ou des risottos. Coupée en julienne et frite, la scorsonère est une alternative raffinée et pauvre en glucides aux pommes de terre frites, et mixée, elle forme une savoureuse soupe crémeuse. Grâce à nos recettes, la scorsonère saura s'adapter à tous les goûts et à toutes les envies.

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