Le homard: une coque rouge et une chair blanche

Sous la solide cuirasse rouge du homard se cache une délicate chair blanche. Il est considéré comme un mets raffiné: son agréable goût aromatique, délicat et légèrement sucré rappelle la mer. Le homard n’obtient sa couleur caractéristique que pendant la cuisson. Sa véritable couleur varie généralement entre le bleu noir, différentes teintes de marron et le violet. Lors de la cuisson, la protéine responsable de sa teinte foncée est détruite, et les pigments rouges sont exposés.

Food Facts Food Facts

Le homard

Genre

Homarus

Calories

81 kcal pour 100 g

Valeurs nutritionnelles

0 g de glucides, 0 g de fibres, 1,9 g de lipides, 15,9 g de protéines pour 100 g

Saison

principale saison de pêche en été, disponible toute l’année

Stockage

vivant, de 2 à 4 °C au réfrigérateur; recouvert par une serviette humide avec un peu de sel; ne pas conserver dans de l’eau douce

Conservation

vivant, pas plus de 1 journée au réfrigérateur

Le homard américain et le homard européen

On rencontre le homard principalement dans des eaux côtières froides à tempérées. C’est pourquoi il est très répandu sur la côte est de l’Amérique du Nord, notamment dans le Maine aux États-Unis, réputé pour son homard à juste titre. Mais on en trouve aussi en Europe, sur les côtes scandinaves et irlandaises.

La plupart des homards sont capturés pendant la saison estivale et, ensuite, conservés dans des bassins d’eau salée. Il est donc possible d’en acheter toute l’année. Les homards consommés font en principe 25 centimètres de long et pèsent plus ou moins 1 kilo. Mais en liberté, ils peuvent vivre jusqu’à 50 ans, mesurer jusqu’à 70 centimètres et peser 9 kilos au maximum.

Préparer le homard dans de l’eau bouillante

Comme le homard se gâte très rapidement, il est transporté et vendu vivant. Mais, on peut aussi le trouver congelé ou fraîchement cuit et prédécoupé.

Afin que la mort survienne le plus rapidement possible, il est primordial de mettre le homard la tête la première dans l’eau bouillante. La marmite doit être assez grande afin de pouvoir contenir le crustacé en entier. Il faut ensuite le laisser cuire quelques minutes à feu vif, 15 minutes au maximum en fonction de la taille. Le homard est prêt lorsqu’il devient rouge sombre, et sa chair blanche.

Comment atteindre la chair du homard?

Il est difficile de venir à bout de la carapace du homard. On peut tourner d’un mouvement vif les pinces, la tête et les jambes afin de les détacher du reste du corps. La queue est découpée en deux avec un couteau ou avec un ciseau puissant par le côté inférieur. On aura besoin d’un peu de force pour briser la carapace des pinces. Même s’il existe des pinces à crustacés spécifiques, un couteau fera parfaitement l’affaire. Ensuite, il suffit de retirer la chair de sa coque. Pour les plus petites pattes, on peut utiliser une fourchette à homard. La tête et les boyaux ne sont pas comestibles.

Quel accompagnement pour le homard?

Si l’on souhaite préparer du homard, on fait si possible l’impasse sur les épices afin de conserver au mieux la saveur naturelle de la chair. On peut ajouter du sel, et éventuellement du poireau, du céleri ou des oignons, voire du vin blanc, dans l’eau de cuisson. Cela ajoute de la saveur au homard. On peut déguster le homard de différentes façons: en accompagnement dans une salade, en cocktail, grillé, gratiné, ou tel quel avec du riz et des légumes.

Valeurs nutritionnelles du homard

Le homard contient très peu de calories et pas de glucides. Il est donc bénéfique pour la ligne si on le sert sans sauce. Il est également riche en protéines et en vitamine B12, en cuivre, en molybdène, en phosphore et en iode. La dégustation de ce crustacé fournit donc un grand nombre de nutriments.

La masse de la chair du homard se réduit rapidement lorsqu’il est conservé en bassin puisqu’il fait appel à ses réserves pour survivre. C’est pourquoi il est conseillé d’acheter le homard le plus frais possible.

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