Passer au chinois ou réduire en purée?

Le fait de réduire en purée des aliments constitue une autre façon de rendre un mélange plus homogène. Lorsque l’on réduit en purée, on forme une masse homogène à partir d’ingrédients liquides et solides. On peut ainsi mixer du bouillon et des légumes pour une soupe ou encore réaliser une compote avec du jus et des morceaux de fruits. On utilise pour cela un mixeur à pied, qui écrase les ingrédients solides et les mélange aux ingrédients liquides.

En revanche, lorsque l’on passe un mélange au chinois, on sépare les ingrédients solides des ingrédients liquides. Quand on prépare un bouillon de bœuf avec des os, des épices et des légumes, on passe le tout à travers un chinois ou un tamis pour qu’il ne reste que le liquide à la fin. Si on désire réaliser un coulis de fruits velouté, sans graines qui pourraient gêner la dégustation, il suffit de le passer dans une passoire classique afin d’isoler les gros morceaux, mais de laisser passer les plus petits.

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Quelquefois, il est plus facile de réduire le mélange en purée avant de le passer au chinois, plus particulièrement quand il s’agit d’une compote ou d’un coulis. Si tout est ramolli par la cuisson, il n’est pas nécessaire de le faire. Si l’on souhaite obtenir une sauce ou une soupe claire, le fait de réduire en purée se révélerait contre-productif, car le tamis se boucherait très vite.

Passer au chinois des sauces et des soupes claires

Afin de retirer les feuilles de laurier ou les morceaux de légumes d’une sauce, il suffit de la passer à travers une passoire normale. Si le résultat doit être très fin et clair, il vaut mieux la passer au chinois, même si un linge en coton peut aussi faire l’affaire. Cela s’applique aussi à la gelée. Il faut alors également passer le jus s’il reste de gros morceaux de fruits.

Passer une sauce au chinois

Si on ne cherche pas à obtenir le liquide le plus fin et le plus clair possible, on peut se contenter d’une passoire normale. C’est notamment conseillé pour débarrasser les tomates, la compote de pommes ou les baies des gros morceaux, de la peau ou des graines. Pour cela, il faut presser fortement les fruits ou les légumes ramollis par la cuisson contre le tamis à l’aide d’une cuillère. Le fait de mixer le mélange au préalable facilite parfois la tâche. Pour les sauces, on peut simplement réduire en purée les légumes cuits et les laisser dans la sauce. Ainsi, en plus d’avoir un liant, la sauce est plus crémeuse.

Passer ses tomates au chinois soi-même

On peut facilement trouver du coulis de tomates en brique, mais il est tout aussi rapide et simple de les passer au chinois soi-même. Pour cela, il faut les découper en petits dés et les faire cuire brièvement. On peut peler les tomates auparavant, mais si on souhaite les passer au chinois ou au moulin à légumes, ce n’est pas nécessaire. Une épépineuse facilite non seulement la préparation des tomates passées au chinois, mais aussi celle de la compote et de la bouillie pour bébé. Les graines et les restes de peau sont ainsi rapidement isolés du reste. Mais si on ne passe pas régulièrement ses sauces au chinois, une passoire et une cuillère suffisent.

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