Stufati

Il metodo di preparazione con «una pentola per tutto» è antico come la storia dell’umanità. Già nell’era della caccia e della raccolta l’uomo cucinava i suoi pasti in un unico contenitore sul fuoco. Con l’avvento dell’agricoltura ha capito che anche i legumi e alcuni tipi di radici diventavano commestibili dopo una lunga cottura. Unire tanti ingredienti in una pentola per dar vita a un piatto che saziasse tutta la tribù non è un’usanza recente. Dall’antichità, al Medioevo fino ai giorni nostri: in tutto il mondo si è sempre usato questo metodo. Oggi i piatti stufati di un tempo stanno vivendo un momento di rinascita e sono tornati a far parte dei repertori culinari in tutte le versioni e le forme che assumono nei diversi Paesi.

Queste pietanze hanno da sempre anche un lato pratico: per la preparazione necessitano di pochi utensili – generalmente basta una pentola. Si usano ingredienti tagliati a pezzetti, talvolta rosolati per creare aromi arrostiti, a cui viene aggiunta una parte liquida. A questo punto basta mettere la pentola sul fornello a fuoco relativamente basso, perché quello che rende veramente buono uno stufato è il tempo. Tanto, tanto tempo. Più si lascia sobbollire, più sarà buono. E non c’è da stupirsi se queste pietanze il giorno dopo sono ancora più gustose.

Sebbene il metodo di cottura rimanga lo stesso, la varietà di ricette è pressoché infinita. Di solito ogni Paese ha almeno uno stufato tra i suoi piatti tipici. Da noi le versioni più conosciute sono quelle a base di piselli, lenticchie o fagioli, a cui spesso si aggiunge della salsiccia. Anche il gulasch riscuote sempre molto successo: creato originariamente dai pastori magiari, oggi è il piatto nazionale dell’Ungheria.

Nel mondo esistono molti stufati che si sono guadagnati il loro posto d’onore sulle liste delle specialità gastronomiche. Alcuni esempi sono il pot-au-feu, il cassoulet o la bouillabaisse francesi, la ribollita italiana, il cocido spagnolo e il suo corrispettivo portoghese, il cozido. Dall’Irlanda arriva l’irish stew, dall’Europa dell’est il boršc e dal Messico il chili con carne. E questo è solo un assaggio. Non dimentichiamoci però dei couscous o dei curry e dei piatti al wok della cucina asiatica, anche se non vengono preparati esattamente come uno stufato tipo il pot-au-feu. A proposito: sapevate che la zuppa vietnamita Pho bo deriva dalla parola francese pot-au-feu? Questo ci dimostra quanto siano diffusi in tutto il mondo questi piatti.