I broccoli

Il broccolo ha un gusto pieno e vivace, ma non tanto intenso da coprire altri sapori. Per questo si abbina benissimo a tante altre varietà di verdure, ma anche ad ogni tipo di carne o pesce. Il gusto delicato del broccolo ricorda più gli asparagi verdi che il cavolo e può essere esaltato con l’aiuto di un po’ di succo di limone o di burro; ma attenzione a non utilizzare troppe spezie, che finirebbero per coprirne il sapore. Un pizzico di sale e di noce moscata però non guasta, e i più golosi possono aggiungere un po’ di scaglie di mandorle tostate.

Oltre al buon sapore e alla sua freschezza, il broccolo è anche dotato di valori nutritivi eccezionali: sono ricchi in particolar modo di vitamina C, beta-carotene e provitamina A. Il modo migliore per esaltare il sapore dei broccoli mantenendone inalterate le proprietà nutritive è cuocerli il meno possibile, ma possono essere mangiati anche crudi, ad esempio in pinzimonio.

I broccoli provengono probabilmente dall’Asia Minore, ma in Europa furono trapiantati per la prima volta in Italia. Questo spiega perché quando vennero introdotti in Inghilterra erano conosciuti come “asparagi italiani”. Oggi questo verde ortaggio cresce in tutto il mondo, anche in Svizzera, dove è di stagione da metà maggio fino ad autunno inoltrato.

Si riconosce un broccolo fresco dal colore verde pieno e vivace e dalle infiorescenze compatte. Se queste invece appaiono già aperte e con un colore tendente al giallo, significa che il broccolo non è fresco ed è quindi meglio non acquistarlo: ha infatti già perso molto sapore e sta diventando legnoso. Al contrario di altre varietà di cavolo, come ad esempio il cavolo rosso, i broccoli non si conservano a lungo ed è meglio utilizzarli il prima possibile.

Per la preparazione dei broccoli è sufficiente lavarli e, all’occorrenza, affettarli. Dopodiché, in base al proprio gusto, si possono sbollentare, oppure si può optare per la cottura al vapore, la cottura in umido o qualsivoglia altra modalità di preparazione. Ma è possibile anche lasciarli crudi per utilizzarli ad esempio in insalate. La cottura richiede tra i quattro e gli otto minuti per le singole rosette, e tra i dodici e i quindici minuti per un broccolo intero.

Le rosette sono la parte del broccolo più amata, ma anche i gambi sono altrettanto gustosi. Basta pelarli, tagliarli a fettine e cuocerli in acqua salata per circa dieci minuti. Infine, esattamente come le rosette, possono essere serviti così come sono oppure utilizzati per la preparazione di altri piatti.

I broccoli possono essere lavati, tagliati in piccoli pezzi, leggermente sbollentati e messi nel congelatore: in questo modo è possibile conservarli per alcuni mesi e utilizzarli all’occorrenza, ad esempio per un curry di verdure, uno stufato o una zuppa: un modo semplice e veloce per arricchire molti piatti con questo verde ortaggio saporito.