Glace

Porter à ébullition les abricots avec le sucre, le zeste et le jus de citron et laisser mijoter env. 5 min. Laisser refroidir, réduire en purée. Mélanger le mascarpone et la purée de fruits. Monter la demi-crème en neige avec le sucre glace puis l'incorporer délicatement au mélange. Verser ce dernier dans un récipient plat. Couvrir et mettre au congélateur pendant env. 4 h.

Eclats d'amandes croquants

Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole en acier chromé. Ajouter les amandes, laisser réduire le liquide à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre cristallise, puis continuer de remuer jusqu'à ce qu'il se liquéfie à nouveau et nappe les amandes d'un sirop brillant. Répartir aussitôt la masse sur une plaque chemisée de papier cuisson, laisser refroidir. Hacher grossièrement.

Dressage

Dresser la glace, garnir d'éclats d'amandes croquants et décorer de citronnelle.