Silvio Germann a deux visages: étoile montante de la gastronomie, disciple le plus talentueux d'Andreas Caminada, il compte déjà pas moins de 17 points GaultMillau à son compteur. Mais Silvio Germann est aussi un irrésistible garnement. Ses traits d'esprit et ses bons mots fusent dans ses cuisines, où règne une atmosphère agréable et détendue. Même si les plats qui en sortent  relèvent de la perfection. Une combinaison idéale.

Depuis trois ans et demi, Silvio Germann est à la tête du restaurant "IGNIV by Andreas Caminada", une "filiale" du grand chef cuisinier originaire des Grisons. Avec Francesco Benvenuto, le directeur et sommelier du restaurant, Silvio Germann a néanmoins carte blanche pour mener l'"IGNIV" comme bon lui semble. "Je suis là pour cuisiner. Alors je cuisine", explique Silvio Germann. "Nous avons trouvé notre signature. Les plats que nous proposons ont gagné en subtilité."

Une cuisine de haut vol à partager

Œuf royal, tartare de bœuf accompagné de chips de pommes de terre, gnocchis au beurre noisette: au restaurant "IGNIV", tout se partage. "Dès le début, le partage faisait partie du concept. Nous voulons créer une ambiance chaleureuse tout en assurant un service de haut niveau", souligne Silvio Germann. Sa cuisine n'est pas obstinément régionale. "J'aime bien proposer des langoustes de temps en temps, tout simplement parce que j'adore ça."

Dès le début, le partage faisait partie du concept.

Silvio Germann

L'hôtel de luxe qui abrite l'"IGNIV" jouxte la Seigneurie grisonne. A chaque fois que Silvio Germann peut utiliser un produit régional, il ne s'en prive pas. C'est ainsi qu'il a noué des liens d'amitié avec ses producteurs. Il va régulièrement rendre visite au producteur d'asperges de Fläsch, Christian Risch et il aide même à la cueillette – ce qui lui vaut de pouvoir servir les premières asperges de la saison.

Chez Roman Clavadetscher, il va chercher son poulet: une race d'élevage extensif à croissance lente. Les bras chargés de produits frais, Silvio Germann retourne ensuite en cuisine pour préparer ses plats.

Sous le patronage d'Andreas Caminada

C'est au "Sempacherhof", un restaurant réputé, que le Lucernois a fait ses classes. "Je suis tombé un peu par hasard dans la haute gastronomie", révèle Silvio Germann. Il a travaillé pendant deux ans auprès de Sandro Steingruber au Waldhaus Flims. "Sandro est un ami proche d'Andreas Caminada. C'est pour ça qu'il m'a pris à l'essai."

Il fait son entrée chez Andreas Caminada à l'âge de 22 ans. "Visiblement, c'est plus mon caractère que mon talent de cuisinier qui lui a plu. Au début, j'étais bien loin d'être au niveau du Schloss Schauenstein." Il y est pourtant resté trois ans. Puis il est parti à São Paulo pour travailler avec Alex Atala. L'expérience fut peu convaincante: "Je ne me sentais pas très bien là-bas. La ville est excessivement grande et dangereuse. Et elle n'est pas particulièrement belle." Retour à Andreas Caminada, qui lui demande s'il peut rejoindre l'équipe du Schloss Schauenstein. Silvio Germann accepte.

Je suis tombé un peu par hasard dans la haute gastronomie.

Silvio Germann

Au bout de deux mois, Andreas Caminada a une idée: "Il m'a parlé de son projet d'ouvrir un autre restaurant. A vrai dire, il me trouvait encore un peu trop jeune pour le poste. Je ne sais pas du tout pourquoi il m'a nommé chef cuisinier." En tout cas, ce fut une chance incroyable! "J'ai pu participer aux décisions dès le départ." Toutefois, ce fut quand même un saut dans le vide. Une chose était sûre: Andreas Caminada ne serait pas sur place. "Les premiers mois ont été durs. Mais j'ai eu beaucoup de chance que Francesco soit là dès le début. Nous nous sommes tout de suite bien entendus."

Un soupçon de chance et un carnet de notes

Chez Silvio Germann, les pâtes sont faites à la main.  Il lamine la pâte avec la machine puis farcit et forme les tortellinis qu'il servira avec un fond de volaille. Entre deux opérations, il jette un œil à son carnet de notes. "J'ai besoin de suivre la recette quand je cuisine. Mais je déteste écrire mes recettes à l'ordinateur. Je n'ai jamais été un élève modèle, je préférais jouer au foot avec mes frères." Aujourd'hui, quand Silvio Germann a besoin de se dégourdir les jambes, il va faire un tour dans sa serre. A son arrivée, elle foisonnait de plantes cultivées pour l'hôtel. Silvio Germann et son équipe l'ont réquisitionnée pour produire des fruits et des légumes qu'ils préparent en cuisine. "Des concombres, des melons, des carottes, des radis. Mais on s'est plantés sur les citrouilles", déplore le néo-jardinier.

Andreas Caminada a formé de nombreux jeunes talents. Comment Silvio Germann explique-t-il son succès? Haussement d'épaules de l'intéressé. "J'ai eu de la chance, c'est tout. J'étais peut-être simplement au bon endroit au bon moment. Je ne pense pas être un génie de la cuisine", déclare-t-il avant d'éclater de rire. On ne peut pas dire qu'il soit dévoré par l'ambition. "Ma seule ambition, c'est de rendre mes clients heureux. Evidemment, une fois qu'on a acquis des points, on a envie de les garder. Mais je ne travaille pas pour décrocher 18 points et deux étoiles. Je travaille parce que j'adore ce que je fais."

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

GaultMillau-Channel
GaultMillau-Channel
La chaîne Lifestyle des gastronomes!

Connectez-vous s’il vous plaît.

Connectez-vous à FOOBY avec votre identifiant Supercard pour pouvoir profiter de toutes les fonctionnalités et avantages du site.

Sélectionnez les livres de cuisine:

Ce livre de cuisine existe déjà.

Supprimer ce contenu définitivement?

Êtes-vous sûr que vous voulez supprimer ce contenu de tous vos livres de cuisine?

Enregistré!