Silvio Germann, un garnement plein de talent

Silvio Germann a deux visages: étoile montante de la gastronomie, disciple le plus talentueux d'Andreas Caminada, il compte déjà pas moins de 17 points GaultMillau à son compteur. Mais Silvio Germann est aussi un irrésistible garnement. Ses traits d'esprit et ses bons mots fusent dans ses cuisines, où règne une atmosphère agréable et détendue. Même si les plats qui en sortent  relèvent de la perfection. Une combinaison idéale.

Depuis trois ans et demi, Silvio Germann est à la tête du restaurant "IGNIV by Andreas Caminada", une "filiale" du grand chef cuisinier originaire des Grisons. Avec Francesco Benvenuto, le directeur et sommelier du restaurant, Silvio Germann a néanmoins carte blanche pour mener l'"IGNIV" comme bon lui semble. "Je suis là pour cuisiner. Alors je cuisine", explique Silvio Germann. "Nous avons trouvé notre signature. Les plats que nous proposons ont gagné en subtilité."

Au bout de deux mois, Andreas Caminada a une idée: "Il m'a parlé de son projet d'ouvrir un autre restaurant. A vrai dire, il me trouvait encore un peu trop jeune pour le poste. Je ne sais pas du tout pourquoi il m'a nommé chef cuisinier." En tout cas, ce fut une chance incroyable! "J'ai pu participer aux décisions dès le départ." Toutefois, ce fut quand même un saut dans le vide. Une chose était sûre: Andreas Caminada ne serait pas sur place. "Les premiers mois ont été durs. Mais j'ai eu beaucoup de chance que Francesco soit là dès le début. Nous nous sommes tout de suite bien entendus."

Chez Silvio Germann, les pâtes sont faites à la main.  Il lamine la pâte avec la machine puis farcit et forme les tortellinis qu'il servira avec un fond de volaille. Entre deux opérations, il jette un œil à son carnet de notes. "J'ai besoin de suivre la recette quand je cuisine. Mais je déteste écrire mes recettes à l'ordinateur. Je n'ai jamais été un élève modèle, je préférais jouer au foot avec mes frères." Aujourd'hui, quand Silvio Germann a besoin de se dégourdir les jambes, il va faire un tour dans sa serre. A son arrivée, elle foisonnait de plantes cultivées pour l'hôtel. Silvio Germann et son équipe l'ont réquisitionnée pour produire des fruits et des légumes qu'ils préparent en cuisine. "Des concombres, des melons, des carottes, des radis. Mais on s'est plantés sur les citrouilles", déplore le néo-jardinier.

Andreas Caminada a formé de nombreux jeunes talents. Comment Silvio Germann explique-t-il son succès? Haussement d'épaules de l'intéressé. "J'ai eu de la chance, c'est tout. J'étais peut-être simplement au bon endroit au bon moment. Je ne pense pas être un génie de la cuisine", déclare-t-il avant d'éclater de rire. On ne peut pas dire qu'il soit dévoré par l'ambition. "Ma seule ambition, c'est de rendre mes clients heureux. Evidemment, une fois qu'on a acquis des points, on a envie de les garder. Mais je ne travaille pas pour décrocher 18 points et deux étoiles. Je travaille parce que j'adore ce que je fais."

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver