Michael Dober

Nella cucina del «Rosa Pulver», a Winterthur, Michael Dober impiatta il dessert del nuovo menu autunnale: una bavarese al lievito tostato servita con mele cotogne e un gelato al cioccolato bianco. Tra un passaggio e l'altro, Dober sgranocchia uno degli spicchi di mela cotogna essiccati destinati a guarnire il piatto. «Bisognerà pur assaggiare, prima di mandare fuori un nuovo piatto», scherza Michael Dober. Il trentaduenne originario di San Gallo è uno dei migliori cuochi della città sull'Eulach. Dopo aver aperto il «Rosa Pulver» come progetto temporaneo negli spazi dell'ex caserma, da qualche anno Dober e la sua squadra si sono stabiliti nel cuore del centro storico.

Naturalmente, lo chef da 14 punti GaultMillau non aspetta gli ultimi istanti prima del servizio per assaggiare i suoi piatti. L'assaggio, però, non è nemmeno il primo passo nella creazione dei nuovi menu. «Cambiamo il menu ogni sette settimane circa. Quando mi vengono nuove idee, comincio a sperimentare a casa mia. Per prima cosa progetto sempre i piatti a livello teorico e solo a quel punto inizio a fare qualche prova». Una volta definito a grandi linee, il menu viene sottoposto all'assaggio della squadra per poi passare agli ultimi ritocchi. Al «Rosa Pulver» le cose si fanno insieme.

Il tirocinio in cucina, però, ha lasciato un segno nel cuore di Dober. Non tanto perché il lavoro da pasticcere non gli piacesse: «Credo semplicemente che non avessi un gran talento. Quelle attività che richiedono minuzia e precisione non facevano per me», dice ripensando al suo lavoro di allora. Dopo il tirocinio come cuoco ha lavorato al «Seven» di Ascona nella brigata di Ivo Adam, per poi trasferirsi a Zermatt al ristorante «After Seven». A queste sono seguite altre esperienze al «Lampart's» di Hägendorf, al «Maison Manesse» di Zurigo e uno stage nella cucina del «Maaemo» a Oslo. «Non mi piace concentrarmi sugli aspetti negativi, quindi da ognuno di questi posti ho portato a casa qualcosa. Al Seven ho conosciuto per la prima volta il mondo del fine dining; al Lampart's era tutto molto rigido e strutturato, ma ho imparato tanto a livello organizzativo. Il Maison Manesse mi ha insegnato ad approcciare la cucina con creatività e a giocare con le consistenze e gli aromi». È stato poi al «Fritz Lambada» che Dober ha ricoperto per la prima volta il ruolo di chef, prendendo il posto del suo ex capo Simon Schneeberger.

Oggi Dober porta avanti la sua personale idea di cucina e di conduzione della brigata. Più che il "come", per lui è importante il "cosa". Per i piatti del «Rosa Pulver» vengono impiegati prevalentemente prodotti bio o Demeter. La collaborazione diretta con i produttori come Gut Rheinau o BungertHof sta molto a cuore allo chef. «Durante il servizio civile ho lavorato 40 giorni in un'azienda agricola. Per me quell'esperienza è stata tanto preziosa quanto un periodo in un ristorante rinomato». Ancora oggi, lo staff del «Rosa Pulver» si reca una volta a settimana nella località di Berg am Irchel per visitare l'azienda agricola BungertHof e raccogliere i prodotti di stagione.

Al «Rosa Pulver» la carne è presente in pochi piatti. E quando c'è, l'approccio "dalla testa alla coda" è ben più di un semplice slogan. Tutti i menu di Dober lo dimostrano: «Prima di ogni portata serviamo un piccolo snack preparato valorizzando gli scarti», spiega lo chef. La tartare di manzo con tuorlo confit, per esempio, è preceduta da un'omelette di albume servita con champignon e carpaccio. Ma al «Rosa Pulver» si possono gustare anche carni meno comuni come lo stambecco, il cinghiale o il pesce siluro. «Il pesce siluro è davvero squisito, ma non lo vuole nessuno. È incredibilmente brutto e spesso molto grande». Dober lo propone sotto forma di quenelle accompagnato da zucca e salsa hollandaise alla zucca fermentata. Come snack prima del piatto viene servito un bastoncino di pesce siluro.