Le kamut, l’âme de la terre

Le kamut

Le kamut en quelques mots

Tout comme l’amidonnier et le petit épeautre, le kamut fait partie des céréales anciennes. Il est un parent proche du blé dur actuel et est aussi appelé «blé de Khorasan». Le terme «kamut», bien plus courant, est une désignation brevetée du plus grand producteur de cette céréale aux États-Unis. Cependant, ce n’est pas de là que vient le kamut, mais d’une région qui se situe entre l’Égypte, la Turquie et l’Iran, où il était déjà cultivé il y a près de 6’000 ans. Le kamut est longtemps resté dans l’oubli et ne fut redécouvert que dans les années 1970 par le secteur agricole.

C’est une chance que le kamut soit à nouveau au menu aujourd’hui, car il a un goût subtil et délicat et est particulièrement riche en protéines, en magnésium, en zinc, en vitamines B, en vitamine E et en sélénium. Il peut être également utilisé de bien des façons: on peut le cuire, faire de la pâtisserie avec de la farine de kamut et ajouter des flocons de kamut à son müesli quotidien.

Food Facts

Le kamut

Genre	Triticum
Calories	384 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles	68,2 g de glucides, 4,5 g de fibres, 2,6 g de lipides, 19,6 g de protéines pour 100 g
Saison	disponible toute l’année
Stockage	au sec et au frais, à l’abri de la lumière et dans un récipient hermétique
Conservation	stocké dans d’excellentes conditions, il se conserve au moins 1 an

Le long voyage du kamut

On suppose que le kamut est originaire du Grand Khorasan, une province d’Iran, c’est pourquoi on l’appelle aujourd’hui «blé de Khorasan». Il aurait trouvé son chemin vers l’Amérique du Nord grâce à un pilote qui transporta quelques grains de cette céréale d’Égypte aux États-Unis. C’est aussi en Amérique du Nord et dans le sud de l’Europe que se situent les plus grandes zones de culture du kamut. Il fallut quelques dizaines d’années avant que des fermiers ne commencent à cultiver cette céréale. Ils lui donnèrent le nom de «kamut», ce qui, en ancien égyptien, signifierait «âme de la terre».

Les possibilités d’utilisation de cette céréale ancienne

Les grains du kamut sont plus grands et plus jaunes que ceux du blé dur, et, bien que le kamut contienne du gluten, il existe des indices montrant que les personnes intolérantes au gluten le digèrent mieux que d’autres variétés de blé. D’ailleurs, le kamut n’est pas divisé en plusieurs types, on ne fait une distinction qu’entre la farine blanche et la farine complète. Lors de la préparation de pain, il faut compter un temps de cuisson plus long que pour d’autres farines de blé. En revanche, les pains à base de kamut restent frais plus longtemps et ont une certaine légèreté, même en version complète. La farine de kamut permet aussi de fabriquer des pâtes, que l’on peut également trouver dans le commerce.

Les grains non moulus peuvent cependant être intégrés dans de nombreux plats. Tout comme le riz, ils constituent un accompagnement riche en glucides pour la viande, pour le poisson et pour les légumes. Mais, ces grains peuvent aussi agrémenter une salade d’oranges, poivrons, mâche et endive rouge, qu’ils rendront plus rassasiante. Pour cela, il suffit de verser de l’eau bouillante sur les grains de kamut et de les laisser tremper pendant une nuit. Le jour suivant, cuire le kamut dans du bouillon, peler l’orange à vif, couper finement le poivron et les deux salades, avant de tout mélanger. Enfin, verser sur ce mélange une sauce contenant jus de citron, miel, huile, sel et poivre.