Les coquilles Saint-Jacques: originaires du fin fond de l’Atlantique

La coquille Saint-Jacques de couleur brun-rouge est appelée ainsi parce que la valve bombée de la coquille est le symbole du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. La coquille Saint-Jacques est l’un des seuls coquillages pouvant se déplacer en nageant librement. En règle générale, elle est péchée lorsqu’elle atteint une taille comprise entre 9 et 15 centimètres. Crues et fraîchement sorties de l’eau, les coquilles Saint-Jacques sont un véritable plaisir pour les papilles. Toutefois, il existe aussi de nombreuses autres possibilités de les cuisiner. Elles sont savoureuses lorsqu’on les fait revenir brièvement dans la poêle avec une pincée de sel (elles sont alors translucides à l’intérieur et dorées à l’extérieur).

Food Facts Food Facts

Les noix de Saint-Jacques (crues, congelées)

Genre

Pecten

Calories

90 kcal pour 100 g

Valeurs nutritionnelles

2 g de glucides, 0,5 g de fibres, 1 g de lipides, 17 g de protéines pour 100 g

Saison

d’octobre à avril

Stockage

mettre les coquilles fraîches au réfrigérateur

Conservation

1 journée au maximum (fraîches, dans leur coquille), 3 à 4 mois (congelées)

Les coquilles Saint-Jacques: récolte à la main ou aquaculture

La coquille Saint-Jacques peut vivre jusqu’à une profondeur de 200 mètres dans l’Atlantique. On trouve généralement les jeunes coquilles au fond de la mer. Les plus grandes peuvent se déplacer en claquant des valves de manière saccadée, c’est ce qu’on appelle l’hydropropulsion. Les coquilles Saint-Jacques que l’on trouve en Europe viennent surtout de France, d’Ecosse, d’Irlande ou de Norvège. Elles sont récoltées à la main ou pêchées dans les fonds marins à l’aide de dragues (filets spéciaux). Dans certains pays, par exemple au Chili, les coquilles Saint-Jacques sont également élevées en aquaculture.

Conseils d’achat pour les coquilles Saint-Jacques

Dans la coquille Saint-Jacques, le muscle blanc ainsi que sa glande génitale rouge appelée corail sont comestibles. Le corail possède un goût assez fort et est généralement réservé aux fins connaisseurs. Il est également idéal pour aromatiser ou lier des sauces de poisson. Lorsque l’on achète des noix de Saint-Jacques fraîches dans leurs coquilles, celles-ci doivent paraître assez lourdes en main. On peut aussi acheter des noix fraîches prêtes à consommer. Leur aspect est brillant, de couleur blanche et crémeux, et elles sentent la mer. Il vaut mieux éviter celles qui sentent trop fort.

Décortiquer une coquille Saint-Jacques

·         Poser la coquille supérieure plate vers le haut et l’ouverture tournée vers soi

·         Avec un couteau de cuisine, écarter les deux coquilles

·         Avec un couteau aiguisé, racler la coquille supérieure et sectionner le muscle

·         Après avoir ouvert la coquille avec le couteau de cuisine, racler les viscères sur la coquille inférieure

·         Avec le doigt, séparer le muscle ainsi que le corail qui y est attaché du reste des viscères

·         Séparer le muscle du corail avec un couteau aiguisé

Cuisiner les coquilles Saint-Jacques et les conserver

La chair tendre des noix de Saint-Jacques est excellente lorsqu’elle a un goût délicat, légèrement sucré. La saveur varie en fonction de la région de pêche puisque les mollusques absorbent pendant leur vie beaucoup d’eau de mer ainsi que les substances qu’elle contient. Si on a la possibilité de manger des noix de Saint-Jacques crues, alors il ne faut pas hésiter. Mais dans la plupart des cas, elles sont préparées et cuisinées. Il est possible de les faire griller, de les cuire à l’étuvée ou de les faire sauter à la poêle. Traditionnellement, on les fait sauter à la poêle pour leur donner une fine croûte dorée et délicieuse. Il faut faire revenir les coquilles Saint-Jacques dans la poêle aussi brièvement que possible pour que la chair reste tendre.

Les coquilles Saint-Jacques: idéales pour une alimentation équilibrée

Les coquilles Saint-Jacques sont riches en protéines et se marient parfaitement à un menu équilibré. En dehors de la saison de pêche, les coquilles congelées sont une excellente alternative aux produits frais. Elles sont également de bonne qualité et ont une consistance un peu plus molle que les Saint-Jacques fraîches. Congelées, elles se conservent de trois à quatre mois. Il est conseillé de manger les noix fraîches aussi rapidement que possible. À cause de leur teneur élevée en protéines, celles-ci défraîchissent rapidement.

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