Les coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques peut vivre jusqu’à une profondeur de 200 mètres dans l’Atlantique. On trouve généralement les jeunes coquilles au fond de la mer. Les plus grandes peuvent se déplacer en claquant des valves de manière saccadée, c’est ce qu’on appelle l’hydropropulsion. Les coquilles Saint-Jacques que l’on trouve en Europe viennent surtout de France, d’Ecosse, d’Irlande ou de Norvège. Elles sont récoltées à la main ou pêchées dans les fonds marins à l’aide de dragues (filets spéciaux). Dans certains pays, par exemple au Chili, les coquilles Saint-Jacques sont également élevées en aquaculture.

Dans la coquille Saint-Jacques, le muscle blanc ainsi que sa glande génitale rouge appelée corail sont comestibles. Le corail possède un goût assez fort et est généralement réservé aux fins connaisseurs. Il est également idéal pour aromatiser ou lier des sauces de poisson. Lorsque l’on achète des noix de Saint-Jacques fraîches dans leurs coquilles, celles-ci doivent paraître assez lourdes en main. On peut aussi acheter des noix fraîches prêtes à consommer. Leur aspect est brillant, de couleur blanche et crémeux, et elles sentent la mer. Il vaut mieux éviter celles qui sentent trop fort.

·         Poser la coquille supérieure plate vers le haut et l’ouverture tournée vers soi

·         Avec un couteau de cuisine, écarter les deux coquilles

·         Avec un couteau aiguisé, racler la coquille supérieure et sectionner le muscle

·         Après avoir ouvert la coquille avec le couteau de cuisine, racler les viscères sur la coquille inférieure

·         Avec le doigt, séparer le muscle ainsi que le corail qui y est attaché du reste des viscères

·         Séparer le muscle du corail avec un couteau aiguisé

La chair tendre des noix de Saint-Jacques est excellente lorsqu’elle a un goût délicat, légèrement sucré. La saveur varie en fonction de la région de pêche puisque les mollusques absorbent pendant leur vie beaucoup d’eau de mer ainsi que les substances qu’elle contient. Si on a la possibilité de manger des noix de Saint-Jacques crues, alors il ne faut pas hésiter. Mais dans la plupart des cas, elles sont préparées et cuisinées. Il est possible de les faire griller, de les cuire à l’étuvée ou de les faire sauter à la poêle. Traditionnellement, on les fait sauter à la poêle pour leur donner une fine croûte dorée et délicieuse. Il faut faire revenir les coquilles Saint-Jacques dans la poêle aussi brièvement que possible pour que la chair reste tendre.

Les coquilles Saint-Jacques sont riches en protéines et se marient parfaitement à un menu équilibré. En dehors de la saison de pêche, les coquilles congelées sont une excellente alternative aux produits frais. Elles sont également de bonne qualité et ont une consistance un peu plus molle que les Saint-Jacques fraîches. Congelées, elles se conservent de trois à quatre mois. Il est conseillé de manger les noix fraîches aussi rapidement que possible. À cause de leur teneur élevée en protéines, celles-ci défraîchissent rapidement.