Le céleri

Le céleri fait partie de la famille des Apiacées. C'est une plante herbacée annuelle sauvage, qui pousse essentiellement sur des sols salins. Mais les variétés précédemment nommées en particulier, sont également cultivées intentionnellement. Le céleri sauvage était déjà connu dans l'Égypte ancienne et on raconte qu'il était également populaire dans la Grèce antique. Aujourd'hui, on le trouve de partout dans le monde. La culture ciblée du céleri débuta probablement dans le Bassin méditerranéen.

Le semis du céleri-branche et du céleri-rave doit généralement avoir lieu en février ou en mars. La récolte commence alors en juin et dure jusqu'en octobre. Le céleri-rave se conserve longtemps dans une cave fraîche, mais le céleri-branche doit être cuisiné frais ou découpé puis congelé.

Les différences de forme selon les variétés de céleri impliquent différentes façons de les préparer. Pour le céleri-rave, il faut d'abord retirer les racines et les feuilles à l'aide d'un grand couteau. Il doit alors être stable sur la planche à découper, de façon à pouvoir retirer l'écorce en coupant de haut en bas. On retire grossièrement les taches brunes, puis on rince le tubercule sous l'eau courante avant de continuer la préparation. Les feuilles ne doivent pas être jetées : une fois nettoyées et coupées finement, elles sont idéales, à l'instar des feuilles du céleri chinois, pour assaisonner les soupes ou les ragoûts.

La racine du céleri-branche doit elle aussi être retirée, avant de rincer les tiges et les feuilles abondamment et de les sécher délicatement. On peut ensuite retirer les feuilles et les hacher. Les tiges de céleri, surtout les tiges extérieures, doivent être épluchées avant d'être découpées en morceaux : il s'y forme souvent des filaments durs et qui ne sont donc pas comestibles. Pour ce faire, l'idéal est de se munir d'un économe ou d'un couteau maniable et affûté.

Que l'on s'attaque au céleri-rave ou au céleri-branche, en raison de sa faible teneur calorique, on peut déguster ce légume sans culpabilité. En outre, ce légume acidulé ne contient quasiment pas de matières grasses ni de glucides, et convient donc tant à une alimentation pauvre en graisses qu'à un régime low carb. Les tiges du céleri-branche peuvent être dégustées crues, avec du houmous ou une sauce au séré par exemple. Cuites à l'étuvée dans un wok, elles conviennent idéalement pour une poêlée de légumes. Le céleri-rave est un légume très prisé dans les soupes, car il donne beaucoup de saveurs à un bouillon. Mais on peut aussi en faire une savoureuse purée de céleri. Il constitue une alternative pauvre en glucides aux pommes de terre pour accompagner du poulet ou du saumon.