Stefan Zimmermann

Il ristorante «S.Zimmer» è piccolo ma molto speciale: in effetti è poco più ampio di una sala da pranzo. Si trova ad Adelboden sulla Dorfstrasse e ospita soli 16 coperti. «Volevamo che fosse così», ci svela il proprietario e chef Stefan Zimmermann. Da tre anni gestisce il ristorante insieme alla moglie Tünde e continua a superare se stesso. In autunno ha ricevuto il 14° punto GaultMillau: un incredibile successo se si considera che la coppia fa quasi tutto da sola. «Abbiamo assunto un aiuto-cuoco per la stagione invernale», ci racconta Zimmermann. Ce n'era bisogno, perché nella stagione fredda i pochi posti sono sempre al completo.

Sul piano cottura è un andirivieni di pentolini, tutti pieni di salse diverse. Di fianco si scalda l'olio per la specialità della casa, il làngos! «È uno street food ungherese che qui serviamo come amuse-bouche», spiega Zimmermann. «Nel suo paese di origine ogni famiglia ha la sua ricetta personale. Noi utilizziamo quella della mia famiglia», aggiunge Tünde, cresciuta in Ungheria. È un impasto lievitato con patate che viene fritto e condito con panna acida all'aglio. «Mangiandolo è impossibile non sporcarsi. Ma non importa, così i nostri clienti si sentono ancora più a casa».

Ma il viaggio di Zimmermann era solo agli inizi: ha lavorato al Kursaal di Berna e poi al Beau Rivage di Interlaken. Ha imparato da Jürgen Willing al "Bellevue" di Adelboden e da Kurt Mösching al «Sonne» di Scheunenberg. Ad Adelboden ha conosciuto Tünde che è poi diventata sua moglie. Per ultimo ha lavorato con René Schudel a Unterseen, poi si è presentata l'opportunità di gestire qualcosa di suo ad Adelboden. «Il locale prima era un bar. Ma abbiamo voluto trasformarlo in un ristorante», racconta Zimmermann.

E anche se lo spazio è limitato, il ristorante va bene. «I nostri clienti abituali sono soprattutto proprietari di seconde case», spiega Tünde. Naturalmente, anche i turisti e chi vive qui cena volentieri dagli Zimmermann.

«S.Zimmer» (si pronuncia «Esszimmer») propone un menu da tre a sette portate. L'anatra appenzellese è una novità assoluta del menu. Stefan Zimmermann la cucina sous vide, poi l'arrostisce brevemente e infine la propone con un tris di barbabietola come contorno. «La barbabietola la coltiva mia nonna. Ha 88 anni e produce a 1200 metri di altitudine gli ortaggi che utilizzo in cucina», spiega entusiasta Zimmermann. Lo chef ama usare prodotti regionali per i suoi piatti. Il ripieno dei ravioli è fatto con un formaggio d'alpe di Adelboden. «Ma non voglio pormi dei limiti e a volte propongo pesce di mare». Attualmente la portata di pesce è fatta con una specie svizzera. Il salmerino di Brüggli confit è servito con la scorzanera e un beurre blanc al lemongrass.

Da «S.Zimmer» vanno assolutamente provati i vini ungheresi da abbinare ai piatti. È Tünde a occuparsene, sono la sua specialità. «Oltre ai vini svizzeri, italiani e spagnoli, volevo servire anche vini ungheresi. Negli ultimi 15 anni si sta cercando di riscoprire la grande tradizione vinicola dell'Ungheria, valorizzandola», spiega la sommelier. «I clienti accolgono molto favorevolmente i miei consigli».