Michaela Frank: la regina del comfort food

Il «Rank» è anche un ristorante contemporaneo. Sostenibile senza eccessi. Cool ma non troppo. E in cucina c'è una giovane donna che interpreta alla perfezione questa nonchalance disinvolta: si chiama Michaela Frank ed è diventata capo chef a soli 25 anni. All'inizio quando mi è arrivata la proposta, ho rifiutato», racconta Michaela. Era ancora nel pieno della sua formazione per diventare capo chef e la prima reazione non è stata una manifestazione di scarsa fiducia in sé stessa ma una valutazione realistica dei fatti. Dietro al progetto Rank c'è la stessa squadra che gestisce il ristorante zurighese «Rechberg 1837». «Loro comunque non hanno accettato il mio rifiuto e mi hanno spiegato che avrei potuto imparare ogni cosa. Allora mi sono detta: Al diavolo, lo faccio! E se non funziona, lascio perdere.» Michaela lavora ancora qui e questo la dice lunga.

La chef definisce il suo cibo "feel food". Perché deve rendere felici. Lei non impiatta con pinzette e righello ma la sua precisione la mette tutta nella scelta degli ingredienti. «Utilizziamo molti prodotti dell'azienda Rheinau. E i gestori sono anche diventati nostri amici», racconta. La fattoria certificata Demeter nel Weinland zurighese ha un ruolo pionieristico nel campo dell'agricoltura biodinamica. «Di recente da loro abbiamo acquistato una mucca di razza Herens. Il loro metodo di allevamento e di lotta allo spreco è l'unico giusto secondo noi» spiega Michaela. Per lei è una cosa naturale utilizzare tutte le parti dell'animale: con il cuore prepara il pastrami e con il fegato il paté. La spalla, invece, viene brasata in una salsa a base di latte di cocco, zenzero e chili.

Il congee – un porridge di riso cinese – è il piatto distintivo del Rank

Michela usa la spalla proprio per il suo congee. «Si tratta di un comfort food cinese da gustare a ogni ora del giorno, anche quando si è ammalati, e si può guarnire con topping ogni volta diversi», racconta. La madre di Michaela è di Shanghai e il congee per lei è un ricordo d'infanzia. «Forse per apprezzare questo piatto ci vuole un po' di tempo.» Il congee è una sorta di porridge di riso che Michaela guarnisce con cavolo riccio, ramolaccio nero, spinaci invernali, kimchi di bietola da coste, noci speziate e spalla tenera di Herens. L'alternativa vegana è a base di ragoût di funghi. I clienti si sono già abituati da tempo al suo gusto e oggi il congee è il piatto distintivo del «Rank».

Il cibo ha da sempre un ruolo essenziale nella vita di Michaela. «I rituali legati al cibo in Cina sono fondamentali. Per questo mia madre ci ha sempre tenuto molto che mangiassimo insieme.» Lei cucinava piatti tipici cinesi e alcune volte anche pietanze della tradizione svizzera. «Quando lo faceva, preparava spätzli con sminuzzato di vitello in salsa allo zenzero», ricorda Michaela ridendo sotto i baffi. «Non aveva lo stesso gusto dei piatti che mangiavo a casa dei miei amici.» Michaela ha fatto l'apprendistato al Paul Scherrer Institut di Villigen, un ristorante per il personale con standard elevatissimi. «È lì che ho imparato le basi. Hanno abbastanza risorse per occuparsi degli apprendisti e tutte le conoscenze e l'esperienza necessarie.»

Cucina stellata, consegne a domicilio, barista per caso

Dopo l'apprendistato Michaela ha cucinato nel Waldhaus a Flims ed è stata membro della nazionale juniores di chef. Ha fatto uno stage con Nenad Mlinarevic al Park Hotel Vitznau. Poco dopo lo «chef dell'anno» l'ha chiamata per chiederle se volesse entrare a far parte del team in pianta stabile. «Certo che sì!» ha risposto Michaela. Dopo Vitznau, ha seguito Nenad a Zurigo, ha collaborato con lui nel locale pop-up della Stadthalle ed è entrata in contatto con la scena gastronomica della città. Ha lavorato nel Soi Thai e collaborato all'apertura del «Gül». Dopodiché ha ottenuto una borsa di studio per il programma Andreas Caminadas della Fundaziun Uccelin. Nel frattempo, ha lavorato anche come barista. E durante il periodo del coronavirus ha messo in piedi un servizio di consegne a domicilio preparando nella cucina del padre piatti per le persone affamate nella zona di Baden. «Lì ho capito che il comfort food era la mia strada.»

Un anno e mezzo dopo l'apertura del «Ranks», Michaela ci ha preso gusto. E oggi oltre a musica, pranzi e cene, esiste anche un take-away: con toast da asporto. Sono farciti con pulled pork e maionese al miso, picanha e cole slaw oppure con formaggio di Jumi e chutney di cipolle, quest'ultimo si chiama Cheesy Bite. Anche se la gerarchia è piatta, la chef è lei e il suo ruolo prevede che gestisca il team. «Non è semplice. Ma lo faccio con grande umanità e le persone se ne accorgono. Se non so una cosa mi informo. Se mi comporto nel modo sbagliato, chiedo scusa.» Oltretutto: Michaela ha una squadra di back-up davvero efficiente. «In caso di necessità posso sempre chiamare Carlos Navarro del Rechberg. Ed è bello sapere che c'è qualcuno pronto ad aiutarti.»