Tarte di meringa al limone con sale

Impasto

In una ciotola mescolare la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di limone e limetta. Unire il burro e lavorare con le mani fino a ottenere un composto granuloso e omogeneo. Aggiungere l'acqua e ottenere rapidamente un impasto morbido, senza però impastare, quindi coprire e lasciar riposare per ca. 30 min. in frigo. Spianare la pasta su un velo di farina fino a ottenere un rettangolo di ca. 18 x 26 cm e metterlo nella placca preparata in precedenza. Bucherellare bene la pasta e mettere per ca. 30 min. in frigo. Coprire la sfoglia di frolla con della carta da forno e distribuirvi sopra dei legumi secchi per evitare che si gonfi.

Cottura in bianco

Cuocere per ca. 15 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 220 °C. Togliere dal forno, rimuovere i legumi e la carta da forno, e finire di cuocere la frolla per altri 5 min. circa. Sfornare, lasciar intiepidire, togliere dallo stampo e mettere a raffreddare su una griglia.

Curd agli agrumi e al basilico

In una ciotola dai bordi sottili mettere a bagnomaria le uova, i tuorli, lo zucchero, il basilico e il succo di limone e di limetta tenuti da parte facendo in modo che l'acqua nel pentolino non tocchi la ciotola. Mescolare il composto per ca. 6 min. fino a quando si addensa, incorporare il burro, quindi filtrare la crema con un colino raccogliendola in una ciotola. Farcire la tarte con la crema, coprire e mettere in frigo per ca. 1 ora.

Meringa

Montare a neve gli albumi con il sale. Unire lo zucchero poco per volta, continuare a sbattere fino a quando il composto diventa lucido e molto compatto. Con l’aiuto di una forchetta distribuire gli albumi montati a neve sulla crema. Fiammare la meringa con il cannello da cucina fino a dorarla.

Sale ai lamponi

Pestare grossolanamente le pepite di lampone e il sale nel mortaio e distribuirli sulla meringa.