Filet en croûte

Filet

Assaisonner le filet. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande de toutes parts à feu moyen pendant env. 5 min. puis la retirer.

Farce

Hacher menu les champignons et les échalotes. Faire fondre le beurre dans la même poêle que la viande. Y faire suer les champignons env. 5 min. Ajouter les échalotes et les faire revenir brièvement.

Ajouter le jus de citron, poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Incorporer le persil ciselé, assaisonner, laisser refroidir.

Préparation de la pâte

Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle d'env. 30 x 45 cm. Sur le petit côté, couper une bande d'env. 10 cm et la réserver au frais pour la garniture.

Mettre ¾ de la farce au milieu de l'abaisse, de la longueur du filet, poser le filet par-dessus puis répartir le reste de farce tout autour.

Emballer le filet.

Séparer le jaune du blanc d'œuf. Battre le blanc. Badigeonner de blanc d'œuf les bords de la pâte, les replier sur la viande sans serrer, bien appuyer puis poser, fermeture vers le bas, sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Découper des étoiles à l'emporte-pièce dans la bande de pâte, les badigeonner de blanc d'œuf, et garnir la pâte en appuyant légèrement.

Couvrir le filet et le mettre au frais env. 2 h. Diluer le jaune d'œuf dans un peu d'eau. En badigeonner la pâte, la piquer de plusieurs trous, puis piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

Cuisson

Env. 35 min. dans le bas du four préchauffé à 220 °C. La température à cœur doit atteindre env. 50 °C. Sortir le filet en croûte du four et le laisser reposer env. 10 min. avant de le couper en tranches.