Purée de scorsonères et émincé de veau

Name: Purée de scorsonères et émincé de veau
Prep time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 1 ½ kg de scorsonères; 400 g de pommes de terre farineuses; 2 échalotes; 1 gousses d’ail; d’huile d'olive; ½ dl de vinaigre balsamique; 100 g de beurre; 500 g d’emincé de veau; 3 cs de fond de veau concentré; 2 ½ dl de vin rouge; 1 ½ de cc de sel; un peu de poivre

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Purée

1 ½ kg de scorsonères épluchées et coupées en morceaux d'env. 2 cm

400 g de pommes de terre farineuses , pelées, coupées en deux

eau salée frémissante

100 g de beurre coupé en morceaux

¾ de cc de sel

Viande

d’huile d'olive pour la cuisson

500 g d’emincé de veau

¾ de cc de sel

un peu de poivre

Sauce

2 échalotes hachées menu

1 gousse d’ail hachée menu

2 ½ dl de vin rouge

½ dl de vinaigre balsamique

3 cs de fond de veau concentré

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Voici comment faire

Purée

Faire cuire les scorsonères et les pommes de terre dans l'eau salée pendant env. 30 min, jeter l'eau, puis laisser l'humidité résiduelle des légumes s'évaporer en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole sur la plaque éteinte, réduire en purée. Ajouter le beurre, mélanger, saler, réserver au chaud.

Viande

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y saisir la viande en plusieurs fois pendant 2 min. Retirer la viande de la poêle, l'assaisonner, la réserver. Baisser le feu et essuyer la graisse de cuisson.

Sauce

Mettre les échalotes et l'ail dans la même poêle, les faire suer pendant 3 min, ajouter le vin et le vinaigre, faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, laisser mijoter env. 5 min. Verser la sauce dans un verre doseur, la mixer, la remettre dans la poêle, ajouter la viande réservée et le jus de cuisson, faire chauffer brièvement.

Dressage

Dresser la purée de scorsonères avec l'émincé sur des assiettes.

Bon à savoir

Conseil:	Éplucher les scorsonères avec des gants et les plonger immédiatement dans de l'eau vinaigrée (5 dl d'eau, 2 cs de vinaigre) pour qu'elles restent bien blanches.

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