Scorsonères au four, sauce hollandaise

Name: Scorsonères au four, sauce hollandaise
Prep time: 30 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: 1 ½ kg de scorsonères; 1 citrons bio; 1 échalotes; ½ dl de vinaigre balsamique blanc; 140 g de beurre; 2 jaunes d'œufs frais; ½ dl de vin blanc; ¼ de cc de fleur de sel; 1 feuilles de laurier; sel, poivre, selon le goût

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Papillotes

1 ½ kg de scorsonères épluchées

40 g de beurre liquide

1 citron bio, le zeste râpé réservé et tout le jus

¼ de cc de fleur de sel

Réduction

½ dl de vin blanc

½ dl de vinaigre balsamique blanc

1 échalote hachée menu

1 feuille de laurier

Sauce hollandaise

2 jaunes d'œufs frais

100 g de beurre coupé en morceaux, froid

sel, poivre, selon le goût

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Voici comment faire

Papillotes

Diviser les scorsonères en 4 portions, déposer chaque portion sur une feuille de papier cuisson et former des papillotes. Bien torsader les extrémités, déposer les papillotes sur une plaque de cuisson. Mélanger le beurre et le jus de citron, en badigeonner les scorsonères, saler.

Cuisson

Faire cuire env. 50 min dans le bas du four préchauffé à 180 °C.

Réduction

Verser le vin et tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise dans une casserole, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu’env. 2 cs de liquide, filtrer dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.

Sauce hollandaise

Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et mettre le récipient au-dessus d'un fond d'eau frémissant en veillant à ce qu'il ne touche pas l'eau. Faire mousser le tout au batteur électrique, incorporer progressivement le beurre en remuant, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et ferme. Retirer le récipient, assaisonner.

Dressage

Dresser les scorsonères, verser la sauce hollandaise dessus, saupoudrer du zeste de citron réservé.

Bon à savoir

Servir avec:	des pommes de terre sautées.
Conseil:	Éplucher les scorsonères avec des gants et les plonger immédiatement dans de l'eau vinaigrée (5 dl d'eau, 2 cs de vinaigre) pour qu'elles restent bien blanches.

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