Ci vogliono
Nota:
Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:
Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch
Cartoccio
Riduzione
Salsa olandese
Ecco come fare
Cartoccio
Dividere la scorzonera in 4 porzioni, disporre ogni porzione sulla carta da forno e formare dei pacchettini. Arrotolare con cura le estremità, disporre su una teglia da forno. Unire il burro e il succo di limone, spennellare la scorzonera con l’emulsione e salare.
In forno
Cuocere per ca. 50 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180°C.
Riduzione
In una pentola portare a bollore il vino e tutti gli ingredienti fino alle foglie d’alloro comprese. Abbassare il fuoco e far restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Salsa olandese
Aggiungere il tuorlo alla riduzione e mettere a bagnomaria (acqua portata a leggero bollore). Mescolare con la frusta dello sbattitore elettrico fino a ottenere un composto spumoso, unire il burro poco per volta continuando a mescolare finché la salsa non sarà cremosa e densa. Togliere la ciotola dal bagnomaria e condire.
Impiattamento
Impiattare la scorzonera, distribuirvi sopra la salsa olandese, guarnire con la scorza di limone messa da parte.
| Servire con | Patate arrosto. |
|---|---|
| Suggerimento | Sbucciare la scorzonera con i guanti e immergerla subito in acqua e aceto (5 dl d'acqua, 2 c. di aceto), così da farla rimanere bella bianca. |
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