Filets de chevreuil au labneh et au jus de mûres

Name: Filets de chevreuil au labneh et au jus de mûres
Prep time: 40 min
Total time: 520 min
Yield: 4
Ingredients: 3 dattes Medjool; 120 g de mûres; 1 cs d’huile d'olive; 400 g de yogourt à la grecque nature; 30 g de beurre; 2 filets de chevreuil; 1 cs de fond de veau concentré; 1 ½ dl de vin rouge; ¾ de cc de sel; un peu de poivre; 8 brin de thym; 2 pincée de noix de muscade; 2 pincée de sel; ¼ de cc de fleur de sel

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Labneh

400 g de yogourt à la grecque nature

3 dattes Medjool, dénoyautées, coupées en morceaux

¼ de cc de sel

Chevreuil

2 filets de chevreuil (d'env. 400 g chacun)

Viande

1 cs d’huile d'olive

½ de cc de sel

un peu de poivre

Jus

1 ½ dl de vin rouge

1 cs de fond de veau concentré

2 dl d’eau

80 g de mûres

30 g de beurre

4 brin de thym effeuillé

2 pincée de noix de muscade

2 pincée de sel

Dressage

40 g de mûres

4 brin de thym effeuillé

¼ de cc de fleur de sel

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Voici comment faire

Labneh

Mettre le yogourt, les dattes et le sel dans un verre doseur, mixer, verser dans une passoire tapissée d'un linge fin. Poser la passoire sur un récipient, couvrir, mettre au réfrigérateur et laisser égoutter pendant env. 8 heures ou toute la nuit.

Chevreuil

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la faire cuire.

Viande

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Assaisonner la viande, la déposer dans la poêle et la saisir de toutes parts pendant 7 min. Sortir la viande, la couvrir de papier aluminium et la laisser reposer un peu.

Jus

Verser le vin dans la même poêle, déglacer, laisser réduire presque entièrement. Ajouter le fond de veau, mélanger, ajouter l'eau et porter à ébullition. Verser la sauce dans un verre doseur, ajouter les mûres et le beurre, mixer. Ajouter le thym, assaisonner.

Dressage

Lisser le labneh, dresser sur des assiettes. Couper en tranches les filets de chevreuil, les dresser avec le jus de mûres, garnir de mûres. Parsemer de thym et de fleur de sel.

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