Cabillaud au céleri et aux olives

Name: Cabillaud au céleri et aux olives
Prep time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Ingredients: 50 g de noix de pécan; 50 g de dattes Medjool; 1 kg de céleri-rave; 1 échalotes; 1 bouquet de persil plat; 1 oranges bio; 3 ½ cs d’huile d'olive; 100 g de beurre; 4 filets de cabillaud Royal (MSC); 50 g d’olives vertes dénoyautées; 2 dl de vin blanc; ½ de cc de chili en poudre; 1 de cc de sel

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Céleri

1 kg de céleri-rave coupé en bâtonnets d'env. 2 cm de largeur

1 ½ cs d’huile d'olive

½ de cc Piment d'Espelette AOC Fine Food

½ de cc de sel

Poisson

1 cs d’huile d'olive

4 filets de cabillaud Royal (MSC) (d'env. 150 g chacun)

½ de cc de sel

Beurre blanc

2 dl de vin blanc

1 échalote hachée menu

100 g de beurre froid coupé en petits morceaux

50 g d’olives vertes dénoyautées égouttées et hachées grossièrement

Dressage

1 cs d’huile d'olive

1 bouquet de persil plat ciselé grossièrement

50 g de noix de pécan grillées, brisées grossièrement

50 g de dattes Medjool dénoyautées et coupées en fines lamelles

1 orange bio, le zeste râpé et 2 cs de jus

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Voici comment faire

Céleri

Mélanger le céleri, l'huile, le chili et le sel, répartir le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson

Faire cuire env. 20 min au milieu du four préchauffé à 220 °C. Sortir du four. Ramener la température du four à 60 °C, y préchauffer le plat et les assiettes, réserver le céleri au chaud.

Poisson

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Saler les morceaux de poisson et les faire cuire pendant 3 min de chaque côté. Sortir le poisson et le réserver au chaud.

Beurre blanc

Verser le vin et l'échalote dans une casserole, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'env. 4 cs de liquide, le filtrer dans un verre mesureur et bien presser l'échalote. Ajouter les olives, mixer et reverser le tout dans la casserole. Incorporer progressivement le beurre tout en continuant de fouetter. Remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour réchauffer légèrement la sauce (elle ne doit pas bouillir!). Remuer jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse.

Dressage

Mélanger l'huile et tous les ingrédients jusqu'au jus d'orange compris, dresser le tout avec le cabillaud, le céleri et le beurre blanc sur les assiettes préchauffées.

Bon à savoir

Servir avec:	de la fregola sarda

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