Escalope de cerf et spätzlis aux marrons

Name: Escalope de cerf et spätzlis aux marrons
Prep time: 50 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: 100 g de purée de marrons; 100 g de marrons cuits (moelleux); 200 g de farine blanche; 20 g de sucre; 1 de dl de lait coupé d'eau (½ lait et ½ eau); 3 œufs frais; 2 cs de beurre; beurre à rôtir; 2 de dl de demi-crème pour sauces; 50 g de semoule de blé dur; 4 escalopes de cerf; 1 de dl de vin rouge; 2 de cc de sel; 2 brin de romarin; 2 pincée de fleur de sel; un peu de poivre

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Pâte

200 g de farine blanche

50 g de semoule de blé dur

¾ de cc de sel

1 de dl de lait coupé d'eau (½ lait et ½ eau)

3 œufs frais

100 g de purée de marrons décongelée

Spätzlis

eau salée frémissante

20 g de sucre

2 cs d’eau

100 g de marrons cuits (moelleux)

1 cs de beurre

1 brin de romarin

2 pincée de fleur de sel

Viande

beurre à rôtir

4 escalopes de cerf (d'env. 100 g chacune)

½ de cc de sel

un peu de poivre

Sauce

1 cs de beurre

1 brin de romarin

1 de dl de vin rouge

2 de dl de demi-crème pour sauces

¾ de cc de sel

un peu de poivre

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Voici comment faire

Pâte

Mélanger la farine, la semoule de blé dur et le sel et creuser un puits au milieu. Mélanger le lait coupé d'eau et les œufs dans un verre doseur. Couper la purée de marrons en morceaux, ajouter, mixer.

Verser le liquide petit à petit dans le puits tout en remuant, tout mélanger et battre jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles. Couvrir et laisser reposer env. 30 min à température ambiante.

Spätzlis

Préchauffer le four à 60 °C, y glisser le plat et les assiettes. Faire passer la pâte en plusieurs portions à travers une passoire à spätzlis dans l'eau frémissante.

Faire cuire les spätzlis jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Les sortir avec une écumoire, les égoutter et les réserver au chaud.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 1 cs d'eau et le sucre sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant de temps en temps un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel clair. Retirer la casserole du feu. Ajouter les marrons et le reste de l'eau, ciseler le romarin, l'ajouter avec le beurre et la fleur de sel. Couvrir et réserver.

Viande

Faire fondre un peu de beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande par portions pendant 1 ½ min de chaque côté. La sortir de la poêle, l'assaisonner puis la réserver au chaud.

Sauce

Faire fondre le beurre dans la même casserole. Ajouter le romarin, mouiller avec le vin rouge, déglacer le fond de cuisson, laisser un peu réduire. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition et assaisonner. Retirer la branche de romarin. Dresser l'escalope de cerf avec les spätzlis et les marrons, arroser de sauce.

Bon à savoir

Servir avec:	des pommes aux airelles.

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