Scaloppine di cervo con spätzli alle castagne

Impasto

In una ciotola mescolare la farina con la semola di grano duro e il sale, quindi formare una fontana al centro. In un misurino graduato versare l'acqua e il latte e le uova. Tagliare la purea di castagne a pezzi, unirla e frullare il tutto.

Versare il liquido a poco a poco nella fontana, continuando a mescolare e sbattere l'impasto fino a quando iniziano a formarsi bolle d'aria. Coprire e lasciar gonfiare per ca. 30 min. a temperatura ambiente.

Spätzli

Preriscaldare il forno a 60 °C e scaldare il piatto da portata e i piatti. Passare poco composto per volta nell'apposito setaccio per spätzli e far cadere gli gnocchetti direttamente nell'acqua salata appena bollente.

Cuocere gli spätzli finché non vengono a galla. Toglierli con una schiumarola, scolarli e tenerli in caldo.

In una pentola capiente portare a bollore lo zucchero e 1 c. d'acqua senza mescolare. Abbassare il fuoco e far sobbollire muovendo di tanto in tanto la pentola avanti e indietro fino a ottenere un caramello color nocciola. Togliere la pentola dal fuoco. Unire le castagne e l'acqua restante, tagliare finemente il rosmarino e aggiungerlo assieme al burro e al fleur de sel. Coprire le castagne e metterle da parte.

Carne

In una padella scaldare una noce di burro. Arrostire poca carne per volta per ca. 1 min. e ½ su ogni lato. Togliere, condire e mettere in caldo.

Salsa

Nella stessa padella scaldare il burro. Unire il rosmarino, aggiungere il vino rosso, deglassare il fondo di cottura e lasciar sobbollire un po'. Aggiungere la panna semigrassa per salse, portare a bollore e condire. Togliere il rametto di rosmarino. Impiattare le scaloppine di cervo con gli spätzli e le castagne e bagnare il tutto con un filo di salsa.