Mayonnaise

Mélanger le jaune d'œuf avec le yuzu kosho et le sel. Ajouter l'huile tout en remuant, d'abord goutte à goutte puis en filet, jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise épaisse. Couvrir et réserver au frais.

Légumes

Fariner légèrement les légumes, les pommes de terre et les champignons avant de les faire frire.

Pâte

Mélanger la farine avec le sel et mettre au frais pendant env. 30 min. Mettre quelques glaçons dans un récipient et placer un second récipient dans le premier. Mélanger le jaune d'œuf et l'eau dans le récipient. Ajouter la farine, bien mélanger. Travailler aussitôt la pâte. Préchauffer le four à 60 °C avec un plat à l'intérieur.

Cuisson

Remplir une sauteuse de 3 cm d'huile, faire chauffer à 175 °C. À l'aide d'une brochette en bois, passer les légumes dans la pâte, les laisser s'égoutter un peu. Les faire dorer dans l'huile pendant 1,5 min. de chaque côté et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver les légumes au chaud dans le four en maintenant la porte entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois.

Dressage

Répartir les micro-greens sur la mayonnaise au yuzu kosho et servir avec les tempuras de légumes.