Maionese

Sbattere il tuorlo con lo Yuzu Kosho e il sale. Aggiungere l'olio mescolando in continuazione, prima a goccia, poi a filo, fino a ottenere una maionese densa, quindi coprire e mettere in frigo.

Verdure

Poco prima di friggerli, spolverizzare leggermente con un velo di farina le verdure, la patata e i funghi.

Pastella

Mescolare la farina e il sale e mettere in frigo per ca. 30 minuti. Versare alcuni cubetti di ghiaccio in una ciotola e appoggiarvi sopra una seconda ciotola. Amalgamare il tuorlo e l'acqua nella ciotola. Unire la farina, mescolare bene e usare subito la pastella. Preriscaldare il forno a 60 °C. Riscaldare il piatto da portata.

Friggere le verdure

Versare l'olio in una cocotte fino a riempirne ca. 3 cm e riscaldarlo a 175 °C. Con l'aiuto di uno spiedino di legno passare un bocconcino di verdura per volta nella pastella e lasciarlo sgocciolare. Friggere i bocconcini di verdura su ambo i lati per ca. 1 min. e ½ fino a quando non avranno preso colore e lasciarli sgocciolare sulla carta da cucina. Tenere in caldo le verdure lasciando aperto lo sportello del forno con un mestolo.

Impiattamento

Guarnire la maionese di Yuzu Kosho con i Micro Greens e servire con la tempura di verdura.