Choux à la crème au croquant noisettes-amandes

Choux à la crème

Porter l'eau à ébullition avec le beurre, le sel et le sucre puis baisser le feu. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une cuiller en bois pendant env. 2 min., jusqu'à formation d'une boule de pâte souple qui se détache du fond de la casserole. Retirer la casserole du feu. Incorporer les œufs au fur et à mesure à l'aide du crochet pétrisseur du batteur électrique. La pâte doit être souple, mais pas liquide. Verser la pâte dans une poche à douille cannelée (env. 16 mm de Ø). Former env. 8 petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à les espacer suffisamment.

Cuisson

Faire cuire env. 35 min. au milieu du four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante). Surtout ne pas ouvrir le four en cours de cuisson! Laisser ensuite sécher les choux pendant env. 15 min dans le four éteint, porte entrouverte. Les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille.

Croquant noisettes-amandes

Dans une grande casserole, porter à ébullition le sucre avec l'eau sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant de temps en temps un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajouter les noisettes, les amandes et la fleur de sel, bien mélanger. Verser immédiatement sur une feuille de papier cuisson, laisser refroidir. Casser le croquant en morceaux, en réserver 20 g. Mixer le reste pendant environ 5 min. jusqu'à obtenir un praliné crémeux.

Fourrage

Couper les choux dans l'épaisseur. Garnir chaque partie inférieure de 2 cc de praliné. Monter la crème en chantilly, ajouter le praliné restant, mélanger puis mettre le tout dans une poche à douille cannelée (16 mm de Ø). Fourrer les choux de ce mélange. Hacher grossièrement le croquant réservé, en parsemer le fourrage. Mettre les chapeaux sur les choux, les saupoudrer d'un peu de sucre glace.