Agnolotti al plin

Pâte à nouilles

Dans un récipient, mélanger la farine et le sel. Mélanger les œufs, les jaunes d'œuf et l'huile, les verser dans la farine et pétrir le tout jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Former une boule, la placer sous un saladier préalablement passé sous l'eau chaude et la laisser reposer env. 30 min. à température ambiante.

Farce

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir la viande par portions pendant env. 2 min., la retirer et l'assaisonner. Dans la même poêle, ajouter les épinards et laisser le fond de cuisson se dissoudre. Faire mijoter env. 3 min, jusqu'à évaporation du liquide, laisser refroidir. Passer les épinards, la viande et le romarin au hachoir. Ajouter l'œuf et le fromage, hacher brièvement le tout, assaisonner. Mettre la masse dans une poche à douille et couper la pointe de manière à obtenir une petite ouverture.

Mise en forme

Fariner le plan de travail puis abaisser la pâte par portions de manière à obtenir un rectangle d'env. 2 mm d'épaisseur. Bien prendre soin de la décoller souvent de la surface de travail. Avec la roulette de pâtissier, couper la pâte en lanières d'env. 5 cm de large. Sur l'un des côtés de chaque bande de pâte, faire des petits tas de farce de la taille d'une noisette, en prenant soin de ménager un espace d'env. 4 cm entre eux. Badigeonner d'un peu de blanc d'œuf les côtés non garnis des bandes de pâte, les rabattre sur les petits tas de farce, bien appuyer sur toute la longueur tout en chassant l'air. Tous les 2 cm, pincer la pâte entre le pouce et l'index de manière à délimiter les agnolotti, puis les découper à l'aide de la roulette de pâtissier. Poser les agnolotti sur un linge légèrement fariné. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte ni de farce.

Cuisson des agnolotti

Faire cuire les agnolotti par portions dans l'eau salée à peine frémissante pendant env. 5 min, les égoutter. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter les agnolotti, mélanger et dresser.