Faire griller les pignons de pin.

Faire griller les pignons de pin dans une poêle sans ajouter de matière grasse, réserver.

Saisir la viande

Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C.

Assaisonner les médaillons et les envelopper de lard à rôtir.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y saisir la viande de toutes parts pendant env. 4 min. Poser les médaillons dans le plat préchauffé. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de l'un des médaillons. Baisser le feu, essuyer la graisse de cuisson et rajouter éventuellement un peu de beurre.

Cuisson (à basse température): Faire cuire env. 40 min. au milieu du four préchauffé (température à cœur: 60-65 °C).

Sauce

Couper les échalotes en fines lanières. Etuver dans une poêle à feu moyen les échalotes, le sucre et le thym pendant env. 15 min. Ajouter les canneberges et les pignons de pin réservés, mouiller avec le vinaigre balsamique et le fond de veau, laisser mijoter env. 5 min. et assaisonner. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre tout en remuant.

Purée de panais

Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre et les panais.

Faire cuire les pommes de terre et les panais env. 20 min. à couvert dans l'eau frémissante salée. Bien égoutter puis laisser l'humidité résiduelle s'évaporer en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole sur la plaque éteinte.

Ajouter le lait et le beurre, écraser le tout avec un écrase-purée ou une fourchette, assaisonner. Dresser la purée avec les médaillons et la sauce sur les assiettes préchauffées.